Ha valamikor, akkor ma nagyon aktuális a 75 éves könyvecske. Kipróbáltuk Madár Imréné 150 receptjét, és takarékos tanácsait.
„Éppen a mai leegyszerűsített életkörülmények között felbecsülhetetlen értéket jelent e könyv, amikor különösen a háziasszonyoknak nem csak a szükség parancsolta takarékosságból, hanem nemzetgazdasági érdekből kell takarékoskodniok a rendelkezésre álló javakkal”.
Több száz darabos szakácskönyvgyűjteményem egyik viharvert, de nagyon kedves darabja. Mindössze ötvenoldalnyi használható recept és megszívlelendő jó tanács. Ugyan nem mai darab, de nagyon időszerű.
Hús nélkül
A böjtös ételeknek hamarosan szezonja van, van itt számtalan ötlet, hogyan tegyük változatossá ezt az időszakot: karfiolpörkölt, pirított zsemlemorzsával rakott kelkáposzta, tarhonyás burgonyapörkölt, hús nélküli töltött karalábé. Ez utóbbinak tölteléke, főtt lisztes burgonyából, főtt tojásból, tejfölből és zsemlemorzsából áll, jó sok petrezselyemmel és borssal. Nem csak böjti időre, de hó végére vagy koppnapra is!
A hústételek tekintetében nem sok jóval kecsegtet Madárné, de hát éppen hústalan napokról beszélünk, „amelyeknek betartása a háziasszonyra van bízva. Legyünk tehát becsületesek és ne játszzuk ki a rendeletet azzal, hogy a húst az előző napon vásároljuk meg. Ne feledjük, mi vagyunk az ország, annak jó és balsorsa a mi egyéni sorsunk is. A takarékosság nem jelszó, hanem kötelesség”
A zsigerféle húsból készült ételek a hústalan napokon is megengedettek. Nálunk a tüdővagdalékleves és a tüdőstáskaleves már jó ideje felkerült az étlapra, mert olcsó és ízletes. Igaz, van vele munka.
Tüdőstáskaleves
Hozzávalók: 20 dkg tüdő
1 evőkanál étolaj
5 dkg finomra vágott vöröshagyma
néhány szál petrezselyemzöld
1 evőkanál tejföl
só, őrölt bors, 1 tojás
a tésztához: 1 tojás
2 evőkanál víz
só
10-12 dkg finomliszt
60 dkg csont
1 csomó vegyes leveszöldség
só, bors, néhány szem szegfűbors, mogyorónyi gyömbér
A tüdőt sós vízben 10 percig főzzük. Vigyázzunk, mert a „mint a tüdő a fazékból, kidagadok én” gyermekdal eredete itt most pontosan lejátszódik, tehát jó nagy edényt válasszunk! A felaprított hagymát a vajon üvegesre sütjük, majd a tüdővel együtt ledaráljuk vagy aprítógépben pépesítjük. Sózzuk, őrölt borssal és finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük, majd a tejföllel és a tojássárgájával összedolgozzuk. Egy tojásból, pici sóval és két evőkanál vízzel nem túl kemény tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtjuk és 5×5 cm-es négyzetekre szabjuk. A tésztadarabkák közepére egy-egy kiskanálnyi tölteléket halmozunk, a tésztaszéleket tojásfehérjével lekenjük és félbehajtva, a széleket jól lenyomkodjuk. Lisztezett tálcán néhány órán át szikkadni hagyjuk. A csontokból a megtisztított leveszöldséggel és a fűszerekkel lassú tűzön jó kis levest főzünk, majd leszűrjük és a tüdős táskákat 5-6 perc alatt megfőzzük benne.
Érdemes a tüdőből egyszerre nagyobb mennyiséget megfőzni, ledarálni, és kisebb adagokban lefagyasztani későbbi felhasználásra!
Az egyszerű, maradékokat felvonultató ételek a gyerekkori hétfőkre emlékeztetnek: akkor ettünk maradékot vacsorára. Csöndes, beszélgetős esték voltak ezek, mert aznap nem volt adás a televízióban! A rizsbe ütött tejfeles tojás, a maradék burgonyapürébe ütött tojás, ami olasz rántottaként kerül elő Horváth Ilona szakácskönyvében, egy adag salátával jó vacsora.
Olasz rántotta Horváth Ilona szerint
Hozzávalók:
8 tojás
2 dl tejföl
5 dkg sajt
3 dkg vaj
1 evőkanál olaj
1 evőkanál zsemlemorzsa
só
A kiolajozott vagy kivajazott tűzálló tálra simítjuk a tejföl felét. Meghintjük morzsával, ráöntjük egymás mellé a tojásokat – mintha tükörtojást készítenénk -, és megsózzuk. Befedjük a maradék tejföllel, és tetejére szórva a sajtot, a sütőben addig sütjük, míg a tojások fehérje meg nem kocsonyásodott, de a sárgájának lágynak kell maradnia.
Jó, ha a tojásokat egyenként ütjük csészébe, és abból csúsztassuk a tepsibe, nehogy egy esetlegesen rossz tojás az egész vacsoránkat sutba dobja!
A levesek közt olcsó, zöldséges variációk sorakoznak, jó tanács viszont a tésztafőző lé felhasználása a leves készítéséhez. Kár is volna a lefolyóba küldeni azokat a tartalmas főzőleveket, amikor felönthető vele a rántott leves, a tojásleves, készíthetünk vele ízletes burgonya- és lebbencslevest.
A főzelékek sorában vannak elfeledett formációk, mint a lucskos káposzta, a töltike vagy prokerli főzelék. A salátafőzelék pedig már vagy egy negyed százada a repertoárunkba került. Friss, üde, tavaszi-nyáreleji főzelék. Nem nyúlós benne a saláta, mint a főzött változatban!
Salátafőzelék hidegen
2 nagy fej saláta
5 dkg vaj
2 csokor kapor
3 ek. liszt
6 dl tej
1 dl tejföl
1-2 ek. citromlé
só
A salátákat alaposan megmossuk, lecsepegtetjük, majd a leveleket csíkokra vágjuk és behűtjük. A vajon megfonnyasztjuk a finomra aprított kaprot. Liszttel meghintjük, elkeverjük, azután belecsorgatjuk a tejet és folyamatosan kevergetve sűrűre főzzük. A tűzről levéve hozzáadjuk a tejfölt, megsózzuk és kevés citromlével pikánsra ízesítjük. A kapros mártást is behűtjük. Tálalás előtt a salátaleveleket a mártásba forgatjuk. Meleg nyári napokon kitűnő, üdítő főzelék, amelyet feltét nélkül, vagy hideg, keményre főtt tojással tálalhatunk.
Nagy figyelmet szentel viszont a tarhonyának, amely a háziasszony jóakaratából lehet leves, köret, tészta és főzhető hússal, kiváltva a drága rizskását. ( Ne feledjük, 1940-ben járunk!) Ajánl libaaprólékot tarhonyával, tarhonyás rakott káposztát, rántott tarhonyagombócot – amelyben egy lekváros édes zsírbansültet tisztelhetünk. A tésztagyúrás fejezetből megismerhetjük a tojás nélküli gyúrt tészta készítését, ami hasznos, ha épp hó végén nincs egy árva tojásunk se. Fél kiló liszthez tegyünk egy nagy evőkanál búzadarát és sós, meleg vízzel dolgozzuk ki. Ne nyújtsuk túl vékonyra. A hagyományos tésztás ételeken túl lehet lekváros rakott metélt, vagy tejben főtt metélt is vacsorára, ez utóbbi kevés mazsolával, vaníliával, vajjal akár vasárnapi fogássá is lényegülhet.
A morzsa, a maradék péksütemény és kenyér hasznosítására sok-sok ötletet ad a szegedi asszony: zsemlegombóc, morzsagombóc, morzsás töltelékek, kiflikóch. Nekem mindig vérzik a szívem, amikor látok kenyeret veszendőbe menni. Ha már megvettük, pénzt adtunk érte, hazavittük, és nem ettük meg, ha megszáradt, akkor vétek volna kidobni, hiszen lehet belőle zsemlemorzsa, hamis fasirt, miegymás… A kukákba kukkantva mennyi élelmiszert lehet látni, fene nagy pazarlás és értelmetlen nagyvonalúság ez.
Szintén böjtre jó a szikkadt zsömléből készülhet túróval töltött zsömle. A megskalpolt zsömlék belét kikaparjuk, túróval, tejföllel összedolgozzuk, cukorral, mazsolával dúsítjuk. Visszatöltve a zsömlék üregébe rábiggyesztjük a kalapot, kivajazott tepsibe, tejjel meglocsolva sütjük. A zsömlék tetejére morzsoljunk egy-egy darabka vajat. Ezzel az étellel úttörővasutas koromban ismerkedtem meg, hála az ottani konyhás néniknek, mert így íz-emlékeimből felkerülhetett már korán az otthoni étlapra.
Filléres kelt tészták mákkal, pirított káposztával, darált tepertővel. A kelt tészta gazdaságos, ám sok vele a munka – általában, ami olcsó, azzal sokat kell dolgozni. De egy jó kis házi kőttes megéri! Hogy a 150-ből 30 recept az édesszájúaknak kedvez, az híven tükrözi, hogy hamisítatlan magyar szájízzel készült a könyvecske. A bundás alma, az ördög pirula, a csehpimasz ugyanúgy nem drága, mint a filléres kóch köleskásából vagy az almás dara.
A gyermekek étkeztetésére külön figyelmet fordít a szerző, megtudjuk, hogyan készíthetünk vérképző csemegét, grízpaperlit, májpürét, édes és sós tojásételeket – amiket váltakozva adjunk, nehogy megúnják a tojást.
„A magyar asszony mindig kitűnő háziasszony volt és a súlyos történelmi időkben is megállta a helyét. Ezt a hírnevet nekünk is kötelességünk megőrizni és a mai történelmi időkben hazánk fennmaradását olyképp szolgálni, hogy a zsírból, cukorból, tojásból, tüzelőből stb. naponként megtakarított mennyiségek egyensúlyban tartsák nemcsak hazánk nemzetgazdasági mérlegét, hanem a szociális elosztás keresztényibb elvét is lehetővé tegyék.”
Nem haszontalan forgatni egy ilyen kis könyvecskét: kicsit időutazás, de inkább izgalmas ötletek kincsesbányája. Az aranytanácsokat sem volna balgaság újra kiadni, mint például: legyek ellen az ajtóra, ablakra fekete retket akasszunk. De hogy ne kerüljön olyan sok ennivaló a kukába, azt mindenképpen megszívlelni és tanítani kellene.
