Egyik kedvenc költőmtől, Kányádi Sándortól kölcsönöztem e címet. Lenne talán, aki kedves versét ne ismerné?
„Volt egyszer szegényember, meg a felesége, krumplit ettek minden áldott nap ebédre.”- ímígyen kezdődik a rímes költemény. S azután a sorok közt olvasva rendre előbukkannak az egyféle alapanyagból készült étkek: levesnek, tokánynak, sültnek, körítésnek, paprikásnak elkészített pityóka, burgonya, netán földimogyoró. S amikor a király is arra járván megnyalta minden ujját a krumplis falatoktól, hát hintóval vitette a leleményes asszonyt s élete párját az udvarába.
Csupán ennyi a mese, ám ennél mégis több: benne a krumpli dicsérete. Hiszen e csucsorféle föld alatti gumója a legsokoldalúbb, alapvető élelmiszerünk lett, amióta az Újvilágból az öreg kontinensre érkezett. Vajon tudjuk-e róla, hogy előbb kolostorkertekben nevelgették a burgonyát dísznövényként, gyönyörködtek virágában? S azt, hogy éhínség kellett ahhoz, hogy ne mérgező bogyóját próbálja elfogyasztani az ember, hanem a föld alól kikapirgált gumóját? Az emberi lelemény azóta mi mindent művelt a krumplival: héjában megsütötte, levesnek főzte, főzelékbe aprította. Aztán próbálkozott vele másféle módokon is: lett belőle nudli, barátfüle, dödölle, püré és rágcsálnivaló, ahogyan éppen a szükség – vagy a divat – diktálta. Kiváló alapanyag ehhez a burgonya: ő a zseniális, mindentudó polihisztor, hiszen sósan és édesen remek. Mindegy, mi van az étlapon, a krumpli szinte minden mellé odaillik, alkalmazkodó, s egytálételben ugyanolyan jó, mint önmagában, vagy egy nemes és díszes társaságban.
Aligha tudnánk elképzelni a konyhánkat burgonya nélkül. Olyannyira részévé vált a magyar konyhának is, hogy nem is gondolunk arra, diadalmenete a honi étlapon csupán néhány száz éve tart! Minden tájegységünk büszkélkedhet egy-egy nevezetes krumplis fogással, amiért messze földről is odazarándokolnak a fehér asztal örömeit szomjazók. S elérzékenyülve említhetjük itt a pirosas levű, leheletnyit csípős magyaros burgonyalevest, vagy a tárkonnyal ízesített, savanykás erdélyi pityókasalátát, a kedves nevekkel felruházott, puritán ételeket, mint a tócsni, a görhöny, a málé.
Jókora zsákra valót gyűjthetünk össze krumplis ételekből, hétköznapra, ünnepnapra, mindenki talál közöttük fogára valót. Íme, néhány egészen aktuális, télvégi vidámító burgonyás fogás, hogy aztán, mint ama mesebéli király „s az udvari népek, burgonyát, pityókát, krumplit pecsenyéznek.”
Burgonyapogácsa oroszosan
A burgonya kap főszerepet itt is, akárcsak a többi, hasonló pogácsában: ám az ízek kavalkádja most különös összetevőkkel bővül. A jellegzetesen oroszos „körítés” először színeivel ejt rabul, majd ízével hódít meg: a cékla megint egy másik, mosolygós arcát mutatja meg!
6 dkg füstölt, húsos szalonna
1 nagyobb vöröshagyma
1 csokor petrezselyem
75 dkg főtt burgonya
2 tojássárgája
só, őrölt bors, reszelt szerecsendió
a sütéshez: olaj
az orosz céklához: 2 keményre főtt tojás
3-3 evőkanál tejföl és majonéz
1 evőkanál citromlé
15 dkg cékla
1 csokor metélőhagyma
csipetnyi cukor
A szalonnát egészen apró kockára vágjuk, zsírjára sütjük, majd megfonnyasztjuk benne az apróra vágott vöröshagymát.
A főtt burgonyát összetörjük, hozzáadjuk a zsírjától leszűrt hagymás szalonnát, a finomra vágott petrezselymet, majd a tojássárgákkal összedolgozzuk.
Sóval, őrölt borssal, frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük, és féltenyérnyi pogácsákat formálunk. Bő, forró olajban mindkét oldalát aranysárgára sütjük.
Szalvétára szedve a felesleges olajat leitatjuk róla.
Az orosz céklához a főtt tojásokat nagy lyukú reszelőn lereszeljük, majd a tejföllel, meg a majonézzel simára keverjük. Citromlével, csipetnyi cukorral ízesítjük, majd a finomra vagdalt metélőhagymát és a lereszelt céklát is hozzáadjuk.
Burgonyás tekercs
50 dkg főtt, áttört burgonya
20 dkg liszt
1 tojás
5 dkg vaj
5 dkg zsemlemorzsa
só
a tálaláshoz: 1 nagy fej vöröshagyma
2 evőkanál zsír
A főtt, áttört burgonyát a liszttel, a tojással és kevés sóval összegyúrjuk.
Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk. Megszórjuk a vajon aranybarnára pirított zsemlemorzsával, és mint a rétest szokás, szorosan felgöngyöljük.
Zsírral megkent, tiszta konyharuhára fektetjük és szorosan bekötözzük. Forrásban lévő vízbe tesszük és fedő alatt, lassan gyöngyözve 30-35 percig főzzük.
Ezalatt a zsíron szépen megpirítjuk a felkarikázott hagymát.
A burgonyás tekercset a kendőből kibontva, a hagymás zsírral leöntve tálra tesszük. Felszeletelve kínáljuk, savanyúság kíséretében.
Tipp: A burgonyás alap-tésztát tölthetjük apróra vágott sonkával, színesre pirított káposztával is!
Krumplis málé
50 dkg burgonya
5 dl aludttej
10 dkg liszt
1 evőkanál zsír (vagy olaj)
só
a tálaláshoz: lilahagyma
A burgonyát megtisztítjuk és lereszeljük.
Hozzáadjuk az aludttejet, a lisztet, a sót, a zsírt és alaposan összedolgozzuk.
A masszát egy kizsírozott kistepsibe töltjük, és előmelegített sütőbe tesszük.
200 fokon kb. egy óra alatt szép aranyszínűre sütjük.
Melegen, kockára vágva kínáljuk, mellé bőven kínálunk felaprított lilahagymát.
