Egy forró fazék Kínában

Nem kérdezni. Ami ízlik, megenni. Nem kígyó, nem kutya, ízekben gazdag hal, zöldség, minden mennyiségben. A kínai újév ünnepe táján több közös étkezésen is volt alkalmam részt venni Kína délkeleti tartományában, Hsziamenben, vérbeli hsziameniekkel. Íme, egy kis ízelítő az ízekből.

 

Xiamen
Xiamen (Fotó: Halmos Monika)

 

A város Sanghaj és Hongkong közt félúton, a Tajvani-öbölben, Fucsien tartományban található. Kínai viszonylatban kicsike a maga 4 milliós lakosságával, igaz nekünk elképesztő metropolisz. A helyiek viszont az ország egyik legélhetőbb és legzöldebb városának tartják, sőt gyakran nevezik Kína Monte-Carlójának.

 

Akvárium Fotó: Halmos Monika
Akvárium (Fotó: Halmos Monika)

 

Aki az utcára nyíló akváriumok sorában egy hatalmas és jólszituált kisállat-kereskedést vél felfedezni, téved. Ez az étterem látványos „raktára”, egyfajta csábító kirakat, az étlap szerves része. A vendég kiválasztja, mi legyen a menü, éppen melyik halra, teknősre fáj a foga, milyen tengeri élőlényre van éppen gusztusa. Azután a kedvünkre valókat megtisztítva, fűszeres-zöldséges alaplében megfőzve, ropogós és ízletes zöldségek társaságában látjuk a viszont. Mellé egy nagy tál rizs jár, só nélküli, ragadós, és kisebb tálkákban szójaszósz, rizsecet. A páncélokból pálcikával kipiszkált vagy kiharapdált és a csontokról lefejtett húsdarabokat e két utóbbiban megmártva érdemes bekapni. Egyszerűségükben fenséges ízek, bár úgy érezhetnénk, egy kicsit túltolták a chilit meg a koriandert. Néhány nap tartózkodás alatt azonban asszimilálódik az ember, és egyre jobban rákap a csípősre.

 

Tengeri élőlények zöldséggel Fotó: Halmos Monika
Tengeri élőlények zöldséggel (Fotó: Halmos Monika)

 

Leszögezhetjük, hogy kínai konyha, valójában nem létezik, de legalábbis nem definiálható pontosan. Csak ínnyira, mintha azt mondanánk: európai. Ami sokszínű és mi többféle evőeszközt használunk.

A Min-Konyha, amelyet Fucsien-konyhának is neveznek, a dél-kelet kínai Fucsien tartományból ered. A története 5000 évre vezethető vissza és három ága ismert. Ezek közül itt a dél-fucsieni, fűszeres-édes konyha dívik. Három fő különlegessége: a hegyek és vizek csemegéi, a különleges levesfélék és a fűszerhasználat.

 

Hot-pot

A sokféle, nekünk különlegesnek tűnő éttermek egyik fajtájának varázsa, hogy magunk süthetünk-főzhetünk, magunknak. Ez a tradicionális kínai „hot pot”. Talán nincs is ebben a földrésznyi országban, aki ne szeretné, mert megvannak mindenhol a helyi változatai. Ami közös bennük: az ősi szokásra visszavezethető közös főzés öröme. Nem lényegtelen az sem, hogy a főzés során különlegesen és előre nem láthatóan fonódnak egymásba az ízek, a végén egy meghatározhatatlan tökéletességet alkossanak.

A kínai konyhával valótalálkozásom először 1980-ban történt, 15 évesen, Londonban a kínai negyedben. Honnan is tudtam volna akkor, a vasfüggöny mögül, egy német családdal érkezett leány, hogy van kínai negyed, van kínai konyha, és milyen izgalmas! Kevés pénzemből 8 kis csészét, kanalat, pálcikákat vásároltam össze, és egy egyszerű kis könyvet: „So kocht das Volk in China”. Talán itt kezdődött a máig tartó szerelem.

Az asztal közepén lévő mélyedésbe helyeznek egy edényt – alatta a katlan melegít. Nekünk kétféle alaplé dukált, egy világos meg egy piros. A messziről jött ember látomása szerint ez egy light és egy csípős valami lehet, zöldséggel. Valójában egy nagyon csípősről és egy iszonyatosan erősről van szó. Kell is a bőséges fűszerezés, mert az este folyamán rengeteg minden fog benne főni! Magában az alaplében leginkább zöldségek és nagydarab retkek keringtek, a kínaiak a retket sosem eszik nyersen. Főzve sem rossz! Egy egész zsúrkocsinyi mindenféle került az asztal mellé, amiket aztán sorra egymás után főztünk a lébe. A sok holmi egy részéről fogalmam sem volt, mi lehet, de tartottam magam az intelemhez: nem kérdezni, ami ízlik, megenni. Például a hal- és rákgombócokat, amik rózsaszirmokkal együtt pottyantak a lébe. Nem vagyok már punnyadt outsider, gondoltam, és a csípős léből halásztam elő egy gombócot. A szecsuáni borsban bővelkedő szósz megízesítette a gombócot, de meg ám, néhány percig szóhoz sem jutottam, úgy elzsibbasztotta a nyelvemet a citrusos, markánsan jóízű bors.

A halfejek különleges csemegék, a vendégnek mindenképpen jár egy egész: aztán (európai) ember legyen a talpán, aki pálcikával szépen szétbontogatja. Báránypacal, tintahal, tofu, marhahús, gomba, alga – mindegyikből elég egy-egy darab, hogy csurig jóllakjunk.  És megint csak alig ettünk szénhidrátot! A szomjat teával olthattuk, vagy jó itteni szokás szerint meleg, citromos vízzel. A bevállalósaknak egy szürkés színű, langyos rizses ital is járt – egy korty bőven elég volt a megpróbáltatásból, maradt a jól bevált víz.

Szecsuáni bors a kínai konyha kedvelt fűszere. Valójában nem is borsféle, a fűszert a mag barnás-vöröses héja adja, amit itt borsvirágnak neveznek. A szecsuáni bors különleges íze akkor érvényesül igazán, ha egész szemekben vásároljuk meg, majd enyhe pirítás után porrá őröljük, így használjuk fel ételeinkhez. Semmihez sem fogható, citrusos-mentás íze ráadásul csípős-bizsergető érzést kelt az ajkakon, és nyelven, több percre kellemes zsibbadást okozva ezzel.

Gondoltam, ezt a „hot pot”-ot odahaza is ki kell próbálni, nem nehéz dolog. Ha az ember elzarándokol a Kőbányai útra, az Orczy tértől kifelé, talál néhány, autentikus kínai élelmiszereket árusító boltot, ahol sok alapanyag hozzáférhető, még az alaplé-sűrítmény is. A világhálón pedig elolvashatjuk a Hot pot etikettjét is.


Hasonló cikkek