A dunsztolás a különböző házi készítésű befőttek, lekvárok, savanyúságok készítésének végső hőkezelési fázisa.

A dunsztolás (hőkezelés) lényege az, hogy megfelelő szintre csökkenti a romlást okozó mikroorganizmusok számát, csírázási képességét, ezért, ha jól csináltuk, hosszú ideig biztonságosan fogyaszthatók maradnak az így eltett élelmiszerek.

A dunsztolás sikeréhez elengedhetetlen, hogy mind az üveg, mind az eltenni szánt élelmiszer a lehető legkevesebb mikroorganizmust tartalmazza. A feldolgozandó termék lehetőleg hibátlan, mindenféle romlástól mentes, alaposan átmosott legyen; a befőzéshez használt üveg (és teteje) szintén extrán tiszta. Az üveg kézi alapos elmosogatása nem mindig elegendő, a mosogatógép szárító funkciója, sütőben, mikrohullámú sütőben való sterilizálása nagyobb hatékonysággal pusztítja a mikroorganizmusokat. Természetesen a betöltéshez használt minden eszköz, valamint a befőző személy keze, ruhája is extra tisztaságot kíván!

A háztartásokban is alkalmazott dunsztolási eljárásoknak két formája van, a száraz, illetve a nedves dunszt.

 

Száraz dunsztolás

 

A száraz dunsztolásnál a készre főzött, és még forrón, az előkészített üvegekbe töltött anyagok (többnyire házi készítésű lekvárok) saját belső hőjét használjuk a csíraszegényítésre. Ehhez arra kell törekednünk, hogy a forrón megtöltött üvegeket minél hamarabb légmentesen lezárjuk, és valamilyen módon lassítsuk a megtöltött üvegek kihűlését. Így a csíraszegényítéshez szükséges hőmennyiség a megfelelő ideig rendelkezésre áll.

Ezt úgy érhetjük el, hogy a megtöltött és légmentesen lezárt üvegeket szorosan egymás mellé rakjuk és a lehető leggyorsabban, minden oldalról jó alaposan becsomagoljuk valamilyen jó hőszigetelő anyaggal. Erre a célra használhatunk papírt, takarót, plédeket, párnákat, valamint modern szigetelőanyagokból készült hűtődobozokat, hűtőtáskákat is. Az üvegeket így becsomagolva hagyjuk, amíg szobahőmérsékletre hűlnek.

 

Nedves dunsztolás

 

A nedves dunsztolás esetén a nyers gyümölcsökkel, zöldségekkel és a (lehetőleg forró) felöntőlével megtöltött és légmentesen lezárt üvegeket kell felmelegíteni olyan hőmérsékletre, és annyi ideig kell azon tartani, hogy a különböző romlást okozó baktériumok nagy része elpusztuljon. Erre több házilag kivitelezhető módszer is létezik. Használhatunk befőzőedényt, de akár a sütőt is.

Egy nagyobb méretű lábas vagy fazék aljára többrétegű papírt, konyharuhát vagy valamilyen hőálló anyagból készült rácsot helyezünk (erre azért van szükség, hogy az üvegek ne érintkezzenek közvetlenül az edény aljával, így elkerülhetjük az elrepedésüket). Az alátétre állítjuk az üvegeket, amiket úgy rendezzünk, hogy ne érjenek egymáshoz. Az edénybe annyi vizet öntünk, hogy az üvegek háromnegyed részéig érjen, majd az edényt lefedjük és hevíteni kezdjük. A szükséges hőkezelési időt onnantól számítjuk, amikor az üvegekben lévő folyadék forrni kezd. A szükséges idő letelte után az üvegeket óvatosan, lehetőleg egy üvegkiszedő fogó segítségével kivesszük az edényből és szobahőmérsékleten hagyjuk teljesen kihűlni.

 

Egyes gáz- és villanysütőkben a használati utasításnak megfelelően biztonságosan végrehajthatjuk a házi készítésű csemegék dunsztolását

 

Az eljárás menete nagyjából minden sütőnél megegyezik. A megtöltött és légmentesen lezárt üvegeket egy zománcozott tepsibe rakjuk. A tepsit olyan magasságba helyezzük a sütőtérbe, hogy nagyjából középmagasan helyezkedjenek el az üvegek. Az üvegeket úgy rendezzük, hogy ne érjenek egymáshoz. Lehetőleg egyszerre ne tegyünk túl sok üveget a sütőbe. A tepsibe öntsünk meleg vizet. A sütőajtó becsukása után állítsuk a funkcióválasztót alsó sütésre, a hőfokszabályzót pedig 170-180 °C-ra. Ezen a hőfokon addig melegítjük, amíg az üvegekben lévő folyadék „gyöngyözni” nem kezd, vagyis rövid időközönként buborékok emelkednek fel benne. Ekkor gyümölcsfélék hőkezelésekor a hőfokszabályzót nullára állítjuk. Zöldségfélék hőkezelésekor viszont 120-140 °C-ra vesszük vissza hőfokot és még a szükséges ideig ezen a hőmérsékleten hagyjuk, mielőtt nullára állítanánk a hőfokszabályzót (a zöldségféléket tovább és magasabb hőfokon szükséges hőkezelni). Az üvegeket még nagyjából 25-35 percig hagyjuk a forró sütőben. Ezután óvatosan egy fogókesztyű, konyharuha vagy üvegkiszedő fogó segítségével kiszedjük az üvegeket a sütőből, és szobahőmérsékleten hagyjuk azokat teljesen kihűlni.

eteltcsakokosan.hu

A nyitókép illusztráció.

Megosztás:
weboldal készítésONMEDIAWEB