A nátrium-glutamát, azaz MSG (monosodium-glutamate) izolálására 1908-ban került sor egy japán tudós által. A történet háttere igazán kedves, a tudós arra igyekezett rájönni, mitől olyan finom a felesége főztje. A titokra fény derült: az általuk rendszeresen használt tengeri hínárban, a konbuban rejtező glutaminsav nevű vegyület teszi ízletessé az ételeket.

A glutaminnak, a tudós szerint “umami”, azaz “jóizű” íze van. Másként nem behatárolható, mert egyszerre édes, sós, keserű és savanyú, illetve egyik sem, azonban megőrjíti az ízlelőbimbókat, mert fenti tulajdonságának köszönhetően aromáját egyszerre érezzük a szánkban.
Kísérletezései során a tudósnak olyan egyszerű és olcsó módon sikerült előállítania, majd szabadalmaztatnia, hogy milliárdossá nőtte ki magát.

Az élelmiszeripar örömmel üdvözölte azt az adalékanyagot, melytől még a legolcsóbb, legkevésbé tápláló porlevesek, öntetek, gyorsan elkészíthető ételek is zamatossá válnak az egyszerű és nem túl gazdag fogyasztó szájában is.

Manapság a nátrium-glutamát igazi mumussá vált, ugyanis az interneten megtalálható cikkek és kísérletek egy része a pártját fogja, míg a másik csoport idegméregként aposztrofálja. A valódi igazságra egy független kutatócsoport deríthetne fényt, ám a piacgazdaság ezt nem feltétlenül engedheti meg magának.

Addig, míg a valóságra nem látunk rá, lássuk hát az E621 “szörnyszülött” mindkét oldalát.

A nátrium-glutamát a természetben is megtalálható aminosav, így nem csak a tengeri hínárban, hanem például zöldségekben (gomba, paradicsom), tejtermékekben, húsfélékben és halakban is találkozhatunk vele. Emellett szervezetünk is állít elő glutaminsavat, ami például az anyatejben a közönséges tejhez képest tízszeres mértékben van jelen. Ez persze nem véletlen, hiszen a csecsemő számára jóízűvé kell tenni az egyhangú étkezéseket.

Több kutatás is foglalkozott a kínai étterem-szindróma kérdéskörével, mely kísérlet alanyai az étel elfogyasztása után nyak-, fej-, tarkó- és hátfájásra, mellkas-szorításra, allergiaszerű tünetekre, verejtékezésre, gyengeségre, kipirulásra panaszkodtak. Természetesen azonnal a nátrium-glutamátra mutogathatunk, hiszen az ázsiai konyha bőkezűen használja, ám a tudósok felhívják a figyelmet arra is, hogy a  konyha nagy mértékű só- és zsírhasználata sem felejtendő, mely pontosan ilyen tüneteket okozhat.

Mivel a só is főellenségnek számít, egyes orvosok szerint az E621 azért lehetne jó barátunk, mert jelenlétével egészségesebbé teszi az ételeket azáltal, hogy ízfokozásával kiüti a nyeregből a sót, melyből így lényegesen kevesebbet használunk a főzéshez.

Azon esetekben, melyekben “vakkóstolásra” invitálták a kísérleti alanyokat, a nagy mértékű nátrium-glutamát fogyasztása nem okozott semmilyen jellegű problémát. Ebben a harcban azonban az ellentétes oldal arra igyekszik felhívni a figyelmet, hogy nem a statisztikát kéne az emberek orra alá dugni, hanem sokkal inkább tényszerűsíteni kellene az eredményeket, hiszen különböző szervezetek másképpen reagálnak az ízfokozóra. Ha az arány 80-20 százalékos, az még korántsem jelenti azt, hogy az MSG nem ártalmas.

Az állatkísérletek lesújtó eredménnyel zárultak, ugyanis az egerek és patkányok sajnos nem élték túl a kutatásokat, ám az embereken való tesztek szinte semleges eredménnyel zárultak.

Az ízfokozót sokszor azzal gyanúsítják, hogy elhízást okozhat. Egyszerű okfejtés dönti meg a terhelő bizonyítékot, mégpedig a következő.
Nátrium-glutamátra akkor van szükség, ha jó ízű ételt szeretnénk enni. Az olcsó és gyorsan elkészíthető “táplálékok” alapesetben nem azok, illetve a felhasznált alapanyagok sem tesznek egészségesebbé. A képlet tehát egyszerű, kevés pénzből (értsd: kis befektetéssel nagy haszon) akkor ehet a fogyasztó sokat, ha fel van fokozva a porleves ízvilága.

Figyelembe véve azt a tényt, hogy a bolygón élő emberek nagy részének szűk a pénztárcája, nem marad más hátra, mint az, hogy túl sokat vesz magához egészségtelen ételekből. Ezen okból kifolyólag nem az MSG, hanem a felhasználó okolható a túlsúlyért, mely a nem megfelelő táplálkozásból adódik. (Ennek megoldására javasolt étrendem, mely egészséges és nem hizlal, a kőleves két szál répából, és ízlés szerinti nátrium-glutamátból.)

Most pedig halljuk az ellentábor hangját, mely sok esetben saját bőrén tapasztalta az E621 káros hatásait.

Az ízfokozó nem csupán természetes, de mesterséges módon is megjelenik ételeinkben, legyen szó leveskockáról, fűszerkeverékről, rágcsálnivalókról, italokról vagy a függőséget okozó gyorséttermi menüről.

Ha most benézünk az éléskamránkba és találomra kiválasztunk bármit, ami előre csomagolt, egészen bizonyos, hogy tartalmaz MSG-t, ami rémhírterjesztők szerint idegméreg. Hogy mi az oka annak, hogy erre a következtetésre jutottak? Nos az, hogy a nátrium-glutamát migrénes fejfájást, bőrpírt, náthás tüneteket, így például orrfolyást, hányingert, hasmenést, egyensúlyzavart bőrkiütést, mellkasi fájdalmakat is okozhat.

Mivel az MSG elsősorban az agyalapi mirigy funkcióit károsítja, így folyamatos és mértéktelen fogyasztása elősegítheti a Parkinson- és az Alzheimer-kór kialakulását. Ezen kívül patkánykísérletekkel alátámasztották, hogy meddőséget okozhat.

Nagyon fontos odafigyelni az ízfokozó fogyasztására, amennyiben az alábbi betegségek valamelyikében szenvedünk:

• Fybromalgia (az izmokat és lágy szöveteket érintő fájdalmas betegség)
• IBS (irritábilis bélszindróma)
• Amyotrophic lateral sclerosis (az izommozgató neuronok pusztulásával járó betegség)

A nátrium-glutamát pro és kontra vitájának eldöntését az olvasóra bízom. Ám, amíg nem történik meg a pártatlan, tudományos kinyilatkoztatás, most is, mint mindig, az arany középutat javaslom. Talán nem a legéletszerűbb kizárni az étrendünkből mindent, ami E621-et tartalmaz, de mindenképpen óvakodjunk annak túlfogyasztásától. Egy-két zacskó chips talán kevésbé károsítja az agyunkat, mint amennyire növeli a hasi zsírpárnákat, és ne büntessük a paradicsomot azzal, hogy nem esszük meg, hanem ferde szemmel nézünk rá.

Mindenképpen javallott változatos, vitaminban gazdag, tápláló ételeket fogyasztani, mellőzni a cukros üdítőket és nagy ívben elkerülni a gyorséttermeket, hogy egészségünket és karcsúságunkat hosszú ideig megőrizhessük.

Fotók: pixabay.com
Kiemelt kép: Schült Annamária

SEO: Viharos L. O.