Kocsonyát enni: nehéz sors? | Pannonmagazin
ÉletmódGasztro

Kocsonyát enni: nehéz sors?

Krúdy álmoskönyve szerint: „Kocsonyát enni: jegyez nehéz esztendőt, nehéz sorsot; küszködést egy városbíróval vagy vámszedővel.”

A legújabb kutatások szerint, ha kocsonyát eszünk, jót tesz a testünknek, az egészségünk megőrzésének, kedvező a gyomornyálkahártyának, de különösen az ízületeknek.

De ilyenkor, tél végén, leginkább azért eszünk kocsonyát, mert finom. Az ember a hidegben rákívánkozik a kocsonyára.

A jó kocsonya elkészítésére időre van szükség, s idő kell ahhoz is, hogy megérjen az ember gyermeke a kocsonya élvezetére. Kevés gyermekről hallottam, aki kedvelte volna a kocsonyát – amíg a gumimaci-tartományban léteznek. Ám egyszer csak azt vesszük észre: megint eggyel gyarapodott a kocsonya-falók tábora, megint felnőtt egy csemete.  Már csak a citrommal való öntözgetés vagy az ecetes tormával való házasítás tekintetében maradnak nézetkülönbségek

Hogy a béka hogyan került a miskolci kocsonyába, arról többféle mendemonda is kering: aki ellátogat a hónap második felében a Miskolci Kocsonyafesztiválra, megmenekül a kocsonyafőzés hosszadalmas feladatától, megkóstolhat többféle ízesítésű kocsonyát, és nem mellesleg a békának a kocsonyának való szerepével is megismerkedhet.

Sertéskocsonya

4.0.1

A kocsonyahúst gondosan megtisztítjuk és leforrázzuk.

2 kg kocsonyahús


szemes bors
8-10 gerezd fokhagyma
2-2 szép szál sárgarépa és petrezselyemgyökér
esetleg 2-3 tojás,
15 dkg ecetes torma
 
 
 
 
IMG_2282

A húsdarabokat egy nagy fazékba tesszük, borssal, fokhagymával, sóval fűszerezzük. Beledobjuk a megtisztított zöldségeket és bő 5 liternyi vízzel felöntjük.

Lassan gyöngyözve addig főzzük, míg a hús a csontról elválik. A kellően koncentrálódott kocsonyalé ragadós, kistányérra cseppentve megkocsonyásodik.

A léből az ízesítőket eltávolítjuk, a húst kicsontozzuk és zöldségekkel, tojáskarikával díszítve, csinosan lerendezzük tányérokba, formákba.

IMG_2287

A kihűlt levet zsírtalanítjuk, és szalvétán átszűrve a tányérokban várakozó húsra merjük.

Hűvös helyre tesszük, hogy mielőbb megdermedjen. Pirospaprikával meghintve, ecetes tormával, vagy citromgerezddel tálaljuk.

Talán Ön is emlékszik még, kedves Olvasó, Fekete István Tüskevár című regényére – nekem nagy kedvencem, és sok-sok jó receptet lehet a történetből kimazsolázni, például ezt:

„… Mit eszünk, Matula bácsi?

– Kocsonyát. Amit a bográcsban hagytunk, megkocsonyásodik reggelre, és pirított kenyérrel… – Matula csak széles mozdulattal jelezte, hogy ez körülbelül a teteje a szakácskönyvekben található ínyencségeknek.

A pirított kenyérnek enyhe füstszaga volt, de a hús! A zsíros kocsonya! A meleg kenyéren olvadó lé!!!

Ettek hangtalanul.

– Van még, Matula bácsi?

Matulának jólesett ez a ki nem mondott dicséret.

– Hát mit mondtam?

– Matula bácsi… erről nem is lehet beszélni! Nancsi néni elbújhatik Piri mamával együtt.

– Szó köztünk maradjon… – emelte fel az öreg bütykös ujját, jelezve, hogy ez olyan titok, mint a fehérnép érzékenysége a főzési tudomány körül….”

Nos, ha épp nem maradt a bogrács alján semmi, készíthetünk pontykocsonyát magunk is, Hargitai György mesterszakács barátom útmutatása szerint így:

Pontykocsonya

Hozzávalók:
1 ponty (kb. 1,5 kg)
2 kiskanál só
1-1 mokkáskanál pirospaprika és darált cseresznyepaprika
1-1 nagyobb vöröshagyma, sárgarépa és petrezselyemgyökér
1 zöldpaprika 1 paradicsom
fé1 csokor zellerzöld, 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg zselatinpor
2 tojásfehérje
a díszítéshez: paprika, paradicsom, petrezselyem

A pontyot megtisztítjuk, kizsigereljük, és kifilézzük. A halhúst – miután a bőrét is lefejtettük –  csíkokra vágjuk, a fele sóval, a pirospaprikával meg a cseresznyepaprikával bedörzsöljük, majd letakarva hűtőszekrénybe tesszük. A zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát fölszeleteljük, a zöldséget, a paprikát meg a paradicsomot negyedekbe vágjuk és lábasba szórjuk. A halcsontokat és a fejet a zellerzölddel együtt rárakjuk, majd annyi (kb. 1,2 liter) vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. A fölaprított fokhagymával meg a só másik felével ízesítjük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk, és 25-30 percig főzzük. Közben a zselatinport 1,5 deci vízbe áztatjuk. A halalaplevet leszűrjük, a pácolt halat hozzáadjuk, 6-8 percig főzzük. A puha pontyot félrerakjuk, levét leszűrjük, fölforraljuk, megkóstoljuk, ha kell, megsózzuk, erős paprikával tüzesítjük. A zselatint belekeverjük, és gyöngyöző forralással 5 percig főzzük. Eleinte meg-megkeverjük, mert könnyen leég. A tojásfehérjét félig fölverjük, majd 1deci vízzel tovább verjük. Egy kevés forró levet belemerünk, majd az egészet a hallébe öntjük. Nagyon kis lángon még 5 percig főzzük, ezalatt letisztul. 10 percig pihentetjük, hogy kissé ülepedjen, utána a tetejéről a habot óvatosan – leszedjük, majd a zselatinos hallevet tiszta konyharuhán átszűrjük. A puha halat tányérokra rakjuk, paprikával, paradicsommal, petrezselyemmel, esetleg a főtt sárgarépával díszítjük. A hallevest ráöntjük, kocsonyásodni hagyjuk.

 
 

Megosztás:
weboldal készítésONMEDIAWEB