Vannak hagyományos, őszinte ételek. Nem lehet velük hazudni. Ott van benne a friss hús íze, a jól ismert fűszerek aromája. Tudjuk, mit várhatunk tőle, s legfeljebb csak akkor kapjuk fel a fejünket, ha valami szokatlant vélünk felfedezni benne.

Mócsingot, citrommagot, halszálkát, túl sok sót vagy túl kevés fahájat, összecsomósodott rántást, összepödrődött paradicsomhéjat, sült molylepkét vagy köménymagot.

A töltött káposzta mindig őszinte. Akármit is teszel vele, nem tudsz hazudni. Készíteni is őszintén kell. Nem lehet elsietni, nem lehet kapkodni vele. Csak akkor állj neki, ha biztosan oda tudsz figyelni. De ha összeraktad, akkor szép nyugodtan rábízhatod a tűzre, más dolgod nincs vele.

De előbb el kell tervezni szépen, hogy hogyan is lesz ez a káposzta. Megvenni és hazacipelni mindent, ami hozzá való dolog. Először is kell hozzá káposzta. Igazi savanyú káposzta, azt is mondhatnánk, hogy vecsési: de ha nem vecsési, az se olyan nagy baj. Csak kellemesen savanyú legyen. De ne túlságosan!

A káposztát ki kell mosni. Nos, ez egy fontos művelet: ne legyen túl savanyú, hanem éppen annyira, amennyire kell. A tölteléknek való leveleket szépen le kell fejtegetni egymásról, a vastag, kemény levélnyelet kimetszeni.

Aztán megágyazunk a káposztának. Egy kis libazsíron fonnyasztott hagyma lesz az ágy alja. Kicsit körbe is forgathatod az edényt, hogy szépen beterítse a hagymás zsír mindenhol.

Nosza, erre jöhet egy réteg aprókáposzta. Só, őrölt kömény, jóféle pirospaprika, egy friss babérlevél: és jöhet az első sör töltelék!

A szép kis töltelékek, amelyekkel egészen el is lehet rontani.

Tehát a kisebb leveleket hagyd egyben, a nagyokat viszont vágd ketté: a túlságosan nagy töltelék nem is szép. Meg pazarló. Ahogyan öregszel, úgy jössz majd rá, hogy az étel kicsi adagokban jó. Sokféléből, kicsit. A dobókocka nagyságú sütiből is csak hármat vesz a vendég… mindek nagyobbra vágni? Több marad…

No, de félre a tréfával, mert előbb a töltelékbe valót kell összegyúrni. Igen, gyúrni, és nem keverni, úgy lesz az igazi! És ha nem a rizs a hangadó benne, hanem a hús. Az is jó, ha kétféle: jómagam fele-fele sertés- és marhacombra esküszöm, és az árpagyöngyre rizs helyett! Jó alaposan megfűszerezem, nem sajnálom belőle a finomra vagdalt vöröshagymát, fokhagymát, a borsot, pirospaprikát. Néhány tojást is üss bele, hogy szépen összefogja a gombócokat. És kóstolgatni kell: hogy biztosan eléggé ízletes legyen!

Aztán, ha elkészült, s az ízét megfelelőnek találod, akkor jöhet a töltögetés: éppen annyi hús kell egy levélbe, amennyi: vagyis ha megdagad, ne hízza ki a levelet, ám amikor eszed, ne a levél legyen túlsúlyban! Egy sor tölteléket rakosgass az ágyra, s borítsd be aprókáposztával. Ha ezt is illően megfűszerezted, tegyél rá néhány darabka füstölt kolbászt, vagy egy-két füstölt tarjaszeletet: mennyei ízt fog adni, ha belefő! Mikor a töltött káposztával álmodik a magamfajta, akkor csuda finom költemények készülnek. Jó ideje a borsikafű sem hiányzik a káposztámból. De van, amikor éppen egy maréknyi zöld kapor kívánkozik bele: csak az arányokkal kell mindig barátságban lenni, ráérezni, mennyire savanyú a káposzta, mennyire füstös a hús, s mekkora szerelem duzzad a szakácsnő szívében, amikor éppen a só adagolására készül.

A káposzta egyébként az egyik legnyugodtabb étel: mert ha szépen összerakosgattuk, öntöttünk rá elegendő vizet vagy csontlevet, a töltelékeket az aprókáposztába eldédelgettük, akkor alágyújthatunk és csöndes magányában hagyhatjuk egy jó időre. S amikor már itt az ideje – ezt az illatából úgy a húsz-huszonötödik után tévedhetetlenül felismerhetjük – a tüzet eloltjuk, a káposztát meg hagyjuk szépen magára. Csak akkor foglalkozzunk vele, ha épp kedvünk van belekóstolni, vagy tálalni belőle, egyébként elvan ő a hűvösön sokáig.

Kiszedegetünk belőle annyit, amennyi éppen kell: kinek csak hús meg káposzta, kinek sok töltelék, s az már csak az illatő fantáziájára van bízva, mit tesz vele a továbbiakban: kislábosban melengeti, s berántja sápadt rántással, megtejfölözve átforralja, azután meg egy kis maradék pörköltszafttal meglocsolja, kenyeret ad mellé vagy frissiben sült pogácsát: vagy csak egyszerűen bedobja a mikróba, és bekanalazza a tévé előtt.

Őszinte a káposzta, mert nem hazudhatsz vele. Ha beletettél mindent, amit kell, megfőtt és megérett, akkor nem lehet benne semmi baj. Persze, van, aki másképp csinálja, sőt, mindenki másképp csinálja. Például az öreg Bihari csakis édeskáposztából eszi, és tejföllel. Más nyírségiek ugyanezt paradicsommal teszik, a hely meg az idő is kevés ahhoz, hogy az általam ismert töltött káposzták seregét felsoroljam. És akkor hol vannak azok, amiket nem ismerünk!

Beköszöntött a hűvös, itt a káposzta ideje. Nosza, lássunk is egy receptet hozzá.

 Káposztás muflongombóc

Káposztás muflongombóc

Hozzávalók:

80 dkg savanyú káposzta

50 kg csont nélküli muflonhús, vagy vad apróhús

2 közepes fej vöröshagyma

3 evőkanál zsír

Só

Pirospaprika, majoránna, őrölt kömény

2 gerezd fokhagyma

30 dkg héjában főtt burgonya

1 tojás

kb. 25 dkg liszt

1. A húst megmossuk, leszárogatjuk, apró kockára vágjuk. Egy vastag falú, lehetőség szerint öntöttvas lábosba két evőkanál zsírt teszünk.

2. A húst a felforrósított zsíron fehéredésig sütjük. Hozzáadunk egy fej finomra vágott hagymát, a felaprított zöldséget.

3. Megsózzuk, beletesszük a fűszereket, felöntjük a borral, majd az edényt lefedve a sütőbe tesszük. 160 fokon kb. másfél órán át sütjük.

4. Eközben a megtisztított burgonyát összetörjük, megsózzuk, beleütjük az egész tojást. Annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy jól formázható tésztát kapjuk.

5. A másik hagymát felszeleteljük, a maradék zsíron megfonnyasztjuk. Beledobjuk a leöblített savanyú káposztát, pirospaprikával és köménnyel ízesítjük és fedő alatt puhára pároljuk.

6. Ha a hús megpuhult, langyosra hűtjük.

7. A tésztát lisztezett deszkán egy cm vastagra elnyújtjuk, kb. 8×8 cm-es darabokra szabjuk. Minden darabra egy-egy evőkanálnyit halmozunk a raguból és szép gombóccá gömbölygetjük.

8. Forrásban lévő sós vízben a gombócokat kifőzzük, és a puha káposztára rakosgatjuk. Aki szereti, tejföllel is meglocsolhatja.