Drága Barátaim, Embertársaim!

Lassan Karácsony jön, hát akkor egy olyan étel kerüljön az asztalunkra, ami olyan rangú, hírű, hogy kiemelten kell kezeljük. Legfőképpen olyan, ami ország-világhírű, másként főzik a Dunán innen, aztán túl, hát a szőke Tiszáról, illetve annak egyik partjáról sem megfeledkezvén, színesen csodálatosan. Igazi nagyágyú az, amiről ma írok. Annyira, hogy nemi társaim jelentős része innen, ennek a főzésétől eredeztetik nemes férfiasságukat. Hiszen, ha egy férfiember pörköltet, EZT tud főzni, akkor méltán lehet büszke magára, férfiasságára, még akkor is, ha híján van az igazi nagyágyúnak. Valljuk be, nem kis mutatvány ennek a nemes, sőt felséges ételnek az elkészítése, hiszen ez aztán tényleg időigényes, minden részletet figyelemmel kísérően precíz, órákig tartó simogatás, kedveskedés, hogy aztán úgy, olyan formában kerüljön az asztalunkra, ahogyan abban a bizonyos Nagykönyvben megírva vagyon. Régóta tervezem, hogy íjak erről, hiszen olyan felségről van szó, ami vetekszik a pörköltünkkel, húslevesünkkel, mint a királyok királya, akár hercegek hercege. Ez nem más, mint az ami nem kíván semmi fantázianevet, hanem lakonikus egyszerűséggel a

HALÁSZLÉ

Nem hiszem, hogy taglalni kellene, hol  is, milyen helyet foglal ez el nem szerény, kulináris palettánkon. Hiszen főzzük szabadban, vízparton, ünnepre, hétköznapra, de kis Hazánkban kiemelten Karácsony Szent Estéjére. A klasszikusok szerint minél többféle édesvízi halból készül, annál jobb, hiszen ki hallott már tengeri halból magyaros halászlevet főzni. Ezt a királyi ételünket is készítik sokan sokféleképpen, mindenki a sajátjára esküszik, azért elmenne a világ végére is, hiszen olyan szeretet, tiszteletet, nem kis tudást pumpál ebbe az ételbe, hogy bármilyen módon is készül, mindegyik frenetikus. A mai napig is vitatott, melyik régióé az igazi, én azért a változatért mennék tűzbe, amiről olvashattok. Sőt drága Misi-Mari barátaimnál volt olyan, hogy hétfőtől-péntekig ötször főztem, de hatodszorra is ették volna, pedig minden alkalommal tíz kiló halból készült. Annak ellenére tértek át erre a vallásra, hogy ők csak a bajai változatot ismerték. Baján, Kömlődön, a Duna mentén az aprított hagymát főzik sokáig, aztán a fűszerezés után kerül bele a hal feje, farka, minden része így, vagy úgy felaprítva.

Aztán a csodás, utánozhatatlan gyufatésztát főzik hozzá, majd erre merik a forró levet, a főtt halat pedig külön tálalják az asztalon úgy, mint a húsleveshez szoktuk a főtt húsokat. Hallottam, sőt ettem olyat, ahol előbb megpirítják a hagymát, olyan pörkölt alapot készítenek, majd utána hasonlóképpen készül, mint az előző. A nyelvújítás előtti időből, valamikor az 1700-as évek vége fellé időből származó, később miniatűr könyvként kiadott szakácskönyvem szerint a Szegedi halászlé pedig így készül. Egy sor Keszeg, aprított hagyma, Kárász, hagyma, Ponty, hagyma, Harcsa, hagyma, Csuka, hagyma, ragadozó Őn, vagyis Balin. Aztán annyiszor hét dekagramm nemes, szegedi pirospaprika, ahány kiló a hal, hiszen ez is sűríti. Só, törött bors, paradicsom, paprika, erős paprika, majd a Tisza (!) vizéből megtöltötték a bográcsot, aztán erős tűzön folyamatosan ingatva, rázogatva főzték sokáig. A tálalásnál a nemes halakból a gazda, rangos vendégei kaptak, a ponty a lócsiszáré, számadóé, az alja, az addigra teljesen szétfőtt apró halak pedig az egyszerű jobbágyoknak jutottak. Talán az volt a legfinomabb része.

Drága Béluskám is rettenetesen értette a csíziót. Valahol, a nyóckerben szakácskodott éppen.  Minden napra kellett főzzön, aztán zárás után a főnökkel,- talán Kótinak hívták-, le is itták magukat, ahogy kell. Ilyenkor a dongalábú bárzongorista odabillegett a konyhához, szagolt, nyelt nagyokat, majd rodázni kezdett a nemes léért.

– Béluskám, nekem ne erősen, csak egy kevéskét, tudja, súlyos cukor-vesebeteg vagyok!

– Persze X úr, ahogyan csak kéri, de este magának is velünk kell jönnie!

Persze sokáig ez nem történt meg, míg egyszer a Híradó mozi melletti törzshelyükön nem kötöttek ki.

A főnök italt rendelt mindenkinek, de a zongorista csak hosszúlépést rendelt,

– Mert tudja Főnök Úr, súlyos cukorbeteg vagyok.

Aztán elment  a mosdóba, ezek meg kiöntötték a piáját, és helyette édes Martini került a pohárba. A faszi kijött, szájához emelte a poharat, aztán az egész, három deci édes piát lehúzta. Szemei fölakadtak, aztán akkora hátast ugrott a bukszusra, hogy csak a patái látszódtak. Egyszer csak fölpattant, majd elindult a Körút felé, miközben a “12-es busz kiütötte a 6-os villamost a helyéből”. A rendőrök azonnal betuszkolták a zsupp kocsiba, meg sem álltak vele a detoxig. Ott aztán hajnalba vették észre a gyomormosás után, hogy nem részeg, hanem cukorbeteg, majdnem belehalt, úgy bekómált. Az elmúlt hónapok egyik hét végéjén főztem a barátaimnál azt a változatot, amire én esküszöm. A fényképek is akkor készültek, egy részét a szabadban, másikat a konyhában, de talán ez volt az igazi sava-borsa.

Nem cicomáztam, két csodálatos pontyból.

A pontyokat szépen megtisztítottam, fejüket, farkukat, uszonyokat levágtam, aztán kizsigereltem őket. A fejből ne felejtsétek kivenni a méregfogat, ami egy rombusz alakú, sárgás nyúlvány, hiszen ettől keserű lesz! Ez csak a Pontynál van. Szépen levágtam négy szelet patkót, de csak a fotó kedvéért, mert én kifilézem a halat. A gerincénél szép egyenesen bemetszem, majd a bordát követve lefejtem a húsát. Ezután a bőré fordítom, jó éles filéző késsel szinte 2-3 milliméterenként beirdalom, vagyis bevágom a bőréi. Ilyenkor vágom át az úgynevezett Y szálkákat. A húst jó alaposan besózom, ez nagyon fontos, aztán félreteszem Jöhet az alap elkészítése, amit ezúttal bográcsban csináltam.

A fejek, a húsos  gerincek, az uszonyok pont mesés alapnak valóak. Öt nagyobb fej hagymát vágok kockára, négy-négy paradicsom, TV paprika, egy szép nagy hámozott krumpli, egy erős zöldpaprika, só szemes bors egy fél marékkal. Annyi vízzel öntöm fel, hogy épp ellepje, aztán mehet  tűzre. A cucc jó két órát főtt, addig is egy kis szaké, néhány kisfröccs, csak azért, hogy legyen miben úsznia a halacskának. Mikor kész lett, bevonultam a konyhába, hogy megkezdjem a passzírozását az alapnak. Egy paradicsompasszírozó volt a segítségem, hogy azon áttörjem a nemes anyagot. Ez sziszifuszi meló, a csontokat ki kell szedni közben, tekerni, folyamatosan öntözni az egyelőre színtelen lével egy másik edénybe. Mindent le-át kell passzírozni, a lefőtt húsokat, hagymát, krumplit, zöldségeket! Mikor mindent lekeráztam, akkor jön az egyik nagy lényeg. Jelesül az ízesítés, színesítés. Ilyenkor fölteszem főni, majd gazdagon megszórom őrölt, nemes csemege paprikával. Ehhez a mennyiséghez tettem olyan hét-nyolcdekányit, hiszen az is sűríti. Nem lesz keserű, csak addig kell főzni, míg a paprika által keletkezett hab le nem fő róla. Ez néha újabb óra, de így lesz döfi, higgyétek meg! Ilyenkor még mindig nem az igazi a színe, de most jöhetnek a besózott cuccok. A filéket két-háromcentis szeletekre vágom, a lének már nem szabad forrnia, majd óvatosan beleengedem a lébe. Egy kis trükk, hogy ne följön szét! Mokkáskanálnyi ecetet cseppentek a levesbe, így nem esnek szét a szeletek. Éppen hogy kicsit mozogjon a teteje, majd tíz perc után lezárom a tüzet. Kevergetni nem szabad! Belsősége ennek a két, szegény párának nem volt, de attól még nemesebb  Halászlé, ugyanúgy alaposan lesózva. Ilyenkor nyeri el a végleges színét, ilyenkor engedi ki igazán a csodás paprikánk az illóolajat, ami a hal bőre alatt lévő, igaz minimális zsírnak köszönhető.

Drága Barátaim!

Ne legyetek restek, Ti is főzzétek meg a Ti, akár más, akár ezeket a változatokat!  Ez az étel olyan, hogy a világon sehol másutt nem főzik így, ilyen formában. Lehet szeretni, lehet nem. Lehet erősen, még erősebben, lehet sokféle halból, lehet egyszerűbbekből. A lényeg azonban az, hogy az itt látható változat az, amire én esküszöm. Az olyan másnap, hogy megáll a kanál benne, az olyan, amiből szegény Apám is evett, holott utálta a halat világ életében. Úgy ette mindig, hogy nem maradt egy nyakkendője sem szárazon, azokon a Karácsonyokon, amiket együtt töltöttünk. Természetesen a puha, langyos, ropogós héjú fehér kenyér elmaradhatatlan hozzá. Jó bor utána, ha éppen Szent Este, akkor meg a fenyő, csillagszóró illatú lakás meghitt melege az, ami szentté emeli még ezt az ételünket.