PannonHírnök Parti szerviz: Csabi Chef a gasztroblogger – Kocsonya

Bán Csaba

Drága Barátaim!

Hogyan is maradhatnék el olyankor, mikor a Miskolci Kocsonyafesztivál rengette meg az országot, akár a világot. Részint ígéretet is tettem, hogy napirendre kerül ez az étel, másrészt pedig hogyan is lehetne élet a nélkül, hogy egy évben egyszer ne ennénk belőle. Talán a szkeptikusok, a nagy megmondók, parafenoménok, szellemidézők, ördögűzők, halott látók, agytrénerek (?) szívesen beszélnek le majd róla Benneteket. Ne hagyjátok, hiszen ez a fölséges étel nem hiányozhat az asztalunkról, miként sok más sem, ami a szívem szinte minden csücskét betölti! Mesés kaland ennek a főzése, hiszen olyan előkészítést, simogatást, becézést, nem kevés időt felemésztő kirándulás ez, amit meg kell tennünk! Jöjjön akkor hát az étel, gyermek-felnőttkorom elmaradhatatlan szereplője a 

KOCSONYA

Érdekes, hogy gyermekkoromban is szerettem, de nem volt olyan kiemelt helyen, miként manapság. Fáztam, remegtem tőle, mint attól a bizonyos miskolci kocsonyától, ahogyan szokták volt mondani. Persze ilyenkor jó forró citromos tea dukált hozzá, amitől aztán helyreállt a rend, hogy aztán egy jó nagy mélytányérral be ne pusziljak belőle.

PTV Fotó: Bán Csaba
PTV Fotó: Bán Csaba

Volt, hogy sírtam is a Mamának, mert annyira remegtem, alig tudtam a jó nagy falatokat magamhoz szólítani. A fő alapanyag hozzá minden esetben a nemes sertésünk azon részei, amiben jó sok csont, bőr, hús van. Van, aki füstölt hússal kedveskedik slusszként bele még, hiszen ettől veretesebb, tartalmasabb lesz a leve, az a csodás lé, ami hamiskásan remeg, mikor enni kezdjük. Tehát a disznó körme, füle, farka, orra, csülke, bőr nélkül szinte elképzelhetetlen, legalábbis az én olvasatomban. Természetesen azoknak, akik csak a színhúst szeretik, hát azoknak is akad ezek közül olyan rész. Ezúttal öt körmöt, egy fél fejet vásároltam, nagyjából három kiló lett a cucc. Sajnos ma már a kocsonya főzése sem olcsó kirándulás, hiszen ilyenkor a jóságos apostolnak ismert hentesünk is odapakol olyan árakat, hogy ihaj. Ilyenkor ezek az alkatrészek az arany árával vetekszenek, hiszen szezonja van, vagy tetszik, vagy nem, de ez a helyzet. Ma már ilyenkor fejet nem kapsz füllel, a tokaszalonnával együtt, hiszen azt külön értékesítik, lassan az arany árával megegyezően.

A Bosnyákon, csak adalékként az árak. Fül: 998 FT/ kg, köröm 680-980 körül, attól függően, az eleje, vagy a hátulja a fickónak. A farok pedig 800, az orr pedig megüti az 1.200 forintot is.

Fejet fül nélkül, csontosan igaz kaptam 380 ért, de a köröm már izmosabb tétel volt.

PTV Fotó: Bán Csaba
PTV Fotó: Bán Csaba

A kocsonyához ezeken kívül rengeteg fokhagyma, só, szemes bors dukál, mostanában egy nagyobb darab sárgarépa is, hiszen ettől nemesebb lesz a színe. Sokan összekeverik a húslevest a kocsonyával, telerakják zöldséggel, gyökerekkel. Nálam csak az említett anyagok jelentik. Sajnos a kereskedelemben kapható disznót nem pörzsölik meg, csak nagyüzemi módon leforrázzák, szőrétől megszabadítják. Pedig a pörzsölt, forrázott bőrű az igazi csemege ám! Így aztán idehaza szépen a kis pörzsölőmmel megpörzsöltem a hozzávalókat, ami nem más, mint egy csodás kis gáz szerkentyű, amivel a szárnyasokról szoktam leégetni a szőröket.

Ezzel szépen aprólékosan elvégeztem a mutatványt, majd forró vízzel átmostam, szőröktől megszabadítottam a cuccot. Igazi, elegáns, borotvált lett a fickó feje, körmei. A fejet megszabadítottam a csontoktól, vagyis a fogsorától, pofacsonttól, a körmöket pedig a hentes vágta ketté nagy-nagy keggyel, pofákat vágva. Egy jó nagy fazékba kerültek, aztán hideg vízzel felöntöttem, annyival, hogy jól ellepje, alágyújtottam. Ilyenkor még semmi nem kerül bele, hiszen a legfontosabb része a főzésnek következik. Jelesül az, mikor felforr a dolog, akkor szépen, akkurátusan lehabozom egy szűrővel a tetejét. A legfontosabb művelet, miként a húslevesnél is ez, hiszen a lének mindkét esetben kristálytisztának kell lennie!

Ne sajnáljuk rá az időt, megéri!

Eközben kettő (!) fej fokhagymát megtisztítok, majd a gerezdek mehetnek bele a lébe, ami alatt takarékra zártam a tüzet. Egy maréknyi szemes, feketebors bele, aztán ízlés szerint só, jelen esetben két evőkanál.

Egy nagy sárgarépát megtisztítok, aztán a tetejére egészben. Mehet még egy nagy fej vöröshagymát is, akár héjastól, jól megmosva.

Ennyi, semmivel sem több! Persze akik esküsznek az erős paprikára, hát lelkük rajta, tegyenek bele! Nagyon lassú tűzön kell főzni, ez akár eltarthat 5-6 órát is, hiszen ennek az ételnek minimum ennyi kell. A csontokból ki kell főnie mindennek, hiszen ettől, a bőrökben lévő természetes zselatin anyagtól lesz olyan a kocsonyánk, amilyennek lennie kell. Aztán meg a sok fokhagymától.

tálalva2
PTV Fotó: Bán Csaba

 

Emlékszem, a Mama hajnalban feltette főni, aztán estig főtt a sparhelten, majd mikor kihűlt, akkor leszűrte, szép nagy mélytányérokba szétadagolta, aztán a spájzban asztalra tette, hogy ott dermedjenek meg.

Mikor elkészült, akkor hagyom kissé kihűlni, kanállal a szélekről eltávolítom a felesleges zsírt. Szűrőkanállal kiszedem a cuccot, félreteszem, aztán jön az, ami miatt érdemes élni, ilyet főzni. A körmökből finoman eltávolítom a csontokat, vigyázva, hogy valamilyen formája megmaradjon, aztán jön a cupákok leszopogatása olyan cuppogással, hogy azt még a hetedik szomszéd is hallja. De a fő vonal az, mikor a kettétört, vagy kettévágott csontokból kiszopogatom az isteni, felülmúlhatatlan csontvelőt. Néha ilyenkor pirítok kenyeret, fokhagymával bedörzsölöm, vagy éppen a főtt fokhagymát rákenem, arra a velőt, só bors rá, aztán behunyt szemmel mormolom az imát magamban, miközben ezt a földöntúli csodát falatozom. Mesés ízek Barátaim, higgyétek meg! Mivel a városban lakom, erkélyem, spájzom sincs, így hát kis műanyag tégelyekbe osztom szét a holmit. Egyet, csak a fotó kedvéért kiadjusztáltam, hiszen mi sem szebb látvány, mint egy mélytányérban pompázó kocsonya.

tálalva3
PTV Fotó: Bán Csaba

Szépen elrendezem, mi, mennyi, hová is kerüljön, aztán szépen rámerem a levet a holmira.

Úgy ám, hogy egy főtt fokhagymát eldörzsölök minden doboz megtöltésekor. Aztán rányitom a konyhaablakot, hadd dermedjen meg ez a briliáns remekmű. Néha alig bírom kivárni, hogy teljesen megdermedjen, mert aztán a dobozok tetejét lezárom, aztán alig merem leírni, de a hűtőbe teszem a csomagokat.

Másnap reggel, miután összeálmodtam minden marhaságot, hát alig vártam, hogy ehessek belőle. Egy féldecis pohárbába fele ecet, fele víz, azzal locsolom meg, néha meghintem kis pirospaprikával, úgy eszem. Persze van, aki citrommal, van, aki a nélkül, van, aki ecetes almapaprikával, van, aki savanyú cseresznyepaprikával, van, aki rohammal, van, aki szerényen, van, aki hátulról tör előre, van, aki megvárja, míg elfogynak előle. Van, aki megmondja, van, aki elmondja… Mert mindenki másképp csinálja!

 


Hasonló cikkek