PannonHírnök Party szerviz: Csabi Chef a gasztroblogger – Marchal máj nyúlból, a kakas taréjával

Bán Csaba

Drága Barátaim, Hittársaim!

Ma, talán Marshall tábornokról elnevezett étel (egyébként, a méltán híres Marchal József  19. századi magyar szakácsművészről) kerül terítékre, aminek az elkészítése talán azokat is megtéríti végképp, akiknek rangon aluli volt idáig a konyha, a főzés. Arról nem is beszélve, szerintem tábornoki rangot érdemel ez a fenséges, gyors, látványos étel, hajdani budai, kerthelyiséges, babos terítős vendéglők népszerű választéka. Azokból az időkből, amik letűntek, mikor hétvégeken felszolgáló voltam a hajdani Sasad étteremben. Ahol még fahordóból csapoltuk a sört, volt pacal, máj, Szalontüdő, Brassói aprópecsenye, Velő rántva, Szapári máj, legalább kétféle húsleves, háromféle pörkölt. A sírások kedvelt helye volt, akik gyorsan megették az ebédet és nagyon vastag jattot hagytak az asztalon. Néhány gondolatot azonban a lényeg előtt feltétlenül szeretnék megosztani Veletek. Az egyik kritikusom, aki amúgy szakmabéli, már írásilag feltétlenül, nehezményezte azt az eszmefuttatást, ahol is azt taglaltam, miért is lehetünk mi itt hittársak. Meghallgattam, elgondolkodtam, de eszembe is jutott újra egy történet. Nemhogy eszembe jutott, hanem végre kiderül az is, miért is vagyunk itt EMBERTÁRSAK.

Valaha, a Belvárosi Vendéglátó házi nyomdájában dolgoztam. Fotóztam, montíroztam, nyomólemezt másoltam, néha étlapot terveztem, tipográfiákat készítettem. Többek között itt készült, készítettük a Vállalat házi újságját is, a Fokmérőt, havi rendszerességgel. Két jeles szerkesztővel, de az egyik éppen az akkori Nyugat étterem “kocsmai kalkulátora” volt, vagyis árakat kalkulált. Ő nevezte így magát el, de valósan, csillagász professzorként ezt a munkát vállalta, havi hatezer forinttért, ami nem is volt kevés abban az időben. Minden estre a korabeli vendéglátó cégek komoly figyelmet szenteltek arra, hogyan tudják megtartani a vendégkört, hogyan tudnak olcsóbban, de minőséget adni. Ez éppen 1979-ben volt, mikor a gyufán, a fagylalton kívül mindennek felemelték az árát. Az említett úr mellékesen pedig a neves sláger gyáros S. Nagy István fiútestvére volt, mint ahogy említettem, főállású csillagász professzor. Arról polemizáltunk, hogyan is kellene helyesen szólítanunk egymást. Elvtársnak? Nem vagyunk elv, elvi társak. Úrnak? Kispolgári csökevény, nem közvetlen, erre a szituációra nem megfelelő. Kartársak, bajtársak nem vagyunk, barátomnak sem szólíthatjuk egymást, hiszen azok nem vagyunk.

Ekkor a professzor előállt:

– Csabikám! Szólítsuk egymást embertársamnak!

Ebben maradtunk! Tehát embertársamnak ezért szólítalak Benneteket Barátaim. A Nyugat étteremben sokszor ettem menüben ezt a kaját, jó volt, olcsó volt, akkora szalonnát adtak hozzá, elég volt megenni.

MARCHAL MÁJ NYÚLBÓL, SÜLT HÚSOSSZALONNA-KAKAS TARÉJJAL

PTV Fotó: Bán Csaba
PTV Fotó: Bán Csaba

Az eredeti recept az sertésmájból készül, de ezúttal én megfejeltem így lett a dologból nyúl. A belsőség a hetvenes években olcsó volt, bár talán éppen ezért nem volt annyira kapható, mint más. A jó beszerző azonban mindig megtalálta a forrást, így aztán népszerű étel volt, finom, ízletes, de éppen resztelt, pirított májnak is. Erről is olvashattok majd! A nyúlmáj egészséges, sajnos ritkán is van, de ezúttal gyönyörű, frisset vettem vagy hat darabot, ezerért kilóját. Jó érett, vastag mangalica szalonnából vágtam négy szeletet, majd a bőrére merőlegesen bevágtam, kakastaréjt formázva. Irány a serpenyő, aztán mindkét oldalát megpirítottam, majd kivettem, félretettem. A májakat ketté-illetve háromba vágtam, majd megfürdettem kukoricalisztbe, aztán irány a forró zsír. Persze nagy ravaszul ilyenkor a zsiradékba dobok 4-5 gerezd fokhagymát, még megpucolni sem kell. Remek Ízt ad ennek a csodás belsőségnek. Mikor megsült, akkor gazdagon megszórtam borssal, sóztam, majd egy kevés pirospaprika is került rá. A tányérban a májra helyeztem a sült szalonnát, azt is kevés paprikával meghintettem, salátával, paradicsommal tálaltam. A májat sütés előtt ne sózzuk, mert könnyen megkeményedhet! A nyúlmáj pedig fenséges, selymesen puha, kívül ropogós, belül puha, majdnem krémszerű.

Egyszerű, gyors, az egész nem tartott 3×3 percig, aztán ez adta a fantázia ötletet, hogyan is nevezzem el a levesemet, aztán így lett a, …. de erről majd máskor.


Bán Csaba

A legnagyobb szeretettel, alázattal művelem ezt a csodálatos műfajt. Életem és vérem most már az UNOKÁMÉ, de utána ez a csodálatos kulináris világ, a főzés, a teremtés következik. Olvassátok, készítsétek Ti is, szeressétek, tiszteljétek az ételeket, hiszen az életünk egyik legfontosabb része! B.CS.

Hasonló cikkek