PannonHírnök Party szerviz: Csabi Chef konyhája – Húslevesem, kistestű tyúkból

Drága Barátaim, Embertársaim!

Advent elsőn apja van, így hát mikor, ha nem most írjak arról az ételről, ami nélkül élet sincs kicsi hazánkban.

Akkor itt és most következzék az a bizonyos HÚSLEVES! Némi magyarázattal tartozom, hiszen csak halogattam, maszatoltam, ígértem fűt-fát, némelyeknek pedig csak vért, vertéket, könnyeket. Úgy ezeket, miként Winston Churchill Britannia népének 1941-ben.

Hiszen, ha már önmagam múzsája vagyok, hát meg kellett várjam azt a pillanatot, mikor is megfelelő alázattal, de patetikusan, örömmel, de néha kis szomorúsággal, nagy-nagy boldogsággal, szívet melengetően, írhatok erről a mennyei csodáról. Mert ez az étel ez az, drága Barátaim! Létezhet- e ma Magyarországin, kicsi, de annál szeretettebb Hazánkban olyan család, település, város, régió, ahol ezt az ételt ne ismernék? Létezhet-e olyan, hogy valaki még ilyen remekművet nem evett? Nem, nem létezhet! Ebben biztosabb vagyok, mint abban, hogy a nap holnap felkel-e, vagy sem.

Különös kapcsolat fűz engem a HÚSLEVESHEZ, de azt gondolom mindnyájunkat, ha jól belegondolunk. Gyermekkoromban hogyan létezhetett volna olyan vasárnap, mikor nem főtt húsleves a tűzön? Sehogy! Hiszen ez az életünk része, a szárazföldünk egy darabja, a szívünk csücske, a mennyország kapuja, azé a mennyországé, ahová akkor juthatunk el, ha megfelelő tisztelettel, szeretettel, alázattal beszélünk erről az ételről. A csecsemők első főtt étele, a betegek gyógyítója, keresztény kultúránk, kulináris szokásaink elengedhetetlen alkotórésze. A csodás családi ebédek fő eleme, ünnepek, hétvégék, lakodalmak, keresztelők, céges bulik elengedhetetlen főszereplője, kihagyhatatlan alapanyaga-magára valamit is adó-éttermeknek. Úgy tudom, talán bizton, hogy a világon sehol máshol, ilyen formában nem főzik, ahogy mi, magyarok. Lehet hasonló, de ilyen, mint a mi HÚSLEVESÜNK, sehol máshol nem található. Főzzük szárnyasokból, azok aprólékából, kacsából, libából, csirkéből, tyúkból, kakasból, pulykából, gyöngytyúkból. Főzzük marhahúsból, sertésből, ezek húsos, vagy hús nélküli csontjaiból. Főzzük vadhúsból, szárnyas vadakból, galambból, birkából, bárányból, nyúlból, lóhúsból. Valamikor minden vendéglő étlapján szerepelt, minimum  háromféle is Barátaim, hiszen főételekhez, mártásokhoz, szószokhoz is használták alap lének. Hétköznapokon is, de főleg a hétvégeken, hiszen abban az időben a családok, akik vendéglőben ettek, azok ezt az ételt ki nem hagyhatták.

Valamikor, hajdanán a Mama már hajnalban levágta a hozzávaló tyúkot, csirkét, netán a kacsát. Remegő lábakkal osontam ki télen a hideg konyhába, ahol már begyújtott a spórhelybe, éppen a kukorica torzsájával. Néhány pillanat múlva már ott lehetett tornyosulni, már forrt a nagy fazék víz, amibe belemártotta azt az aktuális madarat, hogy megfossza a tollazatától. Aztán kizsigerelte, feldarabolta, zúzáját megtisztította, majd hideg vízbe tette, jól megmosta. Aztán egy kevés disznózsíron hagymát dinsztelt, hogy aztán azon süthesse meg a felfogott vérét annak a párának. Ennél mesésebb reggeli ilyenkor elképzelhetetlen volt. Aztán tésztát gyúrt, majd azt a csodás, kikirics sárga tésztát kinyújtva hajszálvékony metéltet vágott a fekete, fanyelű késsel, amit előtte a küszöbön élezett meg borotva élesre. Majd föltette levesnek valót főni a tűzhelyre. Ugyanis a jó húsleves, az minimum három órát kell, hogy főjön. Legalább annyit, de az sem volt ritka, hogy 5-6 órán át főtt a leves. Nem bizony, hiszen a sok- sok praktikából az egyik legfontosabb, hogy lassan, éppen, hogy gyöngyözve kell főnie. A húsleves csodás illata bejárta az egész lakást, a szomszédok is mindig tudták, ha az főtt.  Az a leírhatatlan, feledhetetlen illat, ami engem egész biztosan elkísér egész életemben.

Ma már sajnos nincs akkora keletje, hiszen rohanunk, időnk nincs rá, az energia drága, ma már kevés fiatal kápráztatja el párját, családját vele. Az update gurutól soha nem hallottam reklámozni ezt a frenetikus kaját, holott fogadom, ő is ezen cseperedett föl. Nem, mert ma már modern, reform konyhát vezetnek, ott kevésbé van helye a hosszú, lassú főzésnek. Pedig, ha elérkezünk az alapanyagokhoz, láthatjuk, hogy igazán egészséges, a reform feltételeknek tökéletesen megfelelő étel a HÚSLEVES. A HÚSLEVESNEK alapvetően olyan a színe, mint a legtisztább aranynak. Átlátszónak, tisztának, forrónak kell lennie, olyannak, hogy amikor a tányérunkba kerül, akkor azt olyan élvezettel együk, mint amilyen alázattal készítem, beszélek róla. Bármilyen húsból, vagy csontból is készül, a hozzávalókat még felsorolni is “tereh”. Nézzük csak!  A hús, a víz, sárgarépa, fehérrépa, karalábé, zeller gumó, vöröshagyma, fokhagyma, kelkáposzta, paradicsom, paprika, krumpli, petrezselyem. A fűszerek: Só, szemes, fekete bors, a szárnyasoknál szerecsendió virág, vadaknál babérlevél, borókabogyó.

A lényeg, hogy a húst, vagy egyebet mindig hideg vízbe kezdjük el főzni, hiszen ekkor a lé lesz tartalmas, mert ez fontos. Így kezdem így készült a

 

HÚSLEVESEM, KISTESTŰ TYÚKBÓL, EGÉSZEN A MENNYORSZÁGIG

Szokásos piacomon, megszokott, bevált hentesemnél vettem meg a kistestű tyúkot.

Ez a madár formájában a gyöngytyúkra emlékeztető, de a bőre, a lábai nem olyan sötétek, mint nevezett rokonáé. Kevés a zsiradék rajta, hiszen fürge, örökké mozgó, szaladgáló típus, viszont ami található, az pontosan olyan aranysárga, mint a nagytestű, háznál nevelt rokona. A szárnyast feldaraboltam, hideg vízbe feltettem főni, ahogy fenn említettem és pontosan azért. Ilyenkor még nem sózom, nem is szabad. Amíg a víz felforr, addig lehet erős tűzön, de csak addig, hiszen utána már csak…,de erről majd később. Most jön a leves végkimenetele szempontjából a legfontosabb művelet, a hab leszűrése. Vannak egyes utalások arra, hogy a kész levest derítik, akár hideg víz, akár tojásfehérje hozzáadásával, hogy így leülepedjék a keletkezett hab, egyebek. Az én favorit módszerem az az, hogy szűrővel, szépen a készülő leves tetejéről, néha kicsit lejjebb is nyúlva eltávolítom a habot, ami akkor képződik, mikor a húsból kifolyó vér megfő. Ezeket eltávolítom, szinte kristálytisztának kell lennie a lének. Ekkor már takarékra veszem a tüzet, szépen lassan elkezdem főzni a húst. Nem szabad forrnia már, ez a másik lényeg! Eközben előkészítem a hozzávalókat.

Mindig úgy számolom, hogy a hús mennyiségéhez képest, a gyökerek legalább a mennyiség felét, háromnegyedét tegyék ki. Jelen esetben a tyúkom 1.5 kiló volt, tehát a répának, a fehérnek, a sárgarépának olyan egykilónyit számítok. Ezeket megmosom, késsel lekaparom a héját, vagy zöldségpucolóval tisztítom meg. Felvágom nagyjából egyforma hasábokra, olyan 2-3 cm szélesre. Öklömnyi karalábét, zellergumót is pucolok, ezeket kettévágom. Megmosok 1-1 paradicsomot, zöldpaprikát, 1 nagyobb fej vöröshagymát, 3-4 gerezd fokhagymát. A hagymákról nem veszem le a héját, csak alaposan megmosom őket, meghámozok egy közepes krumplit, vágok olyan jó tenyérnyi kelkáposztát. A húst lassú tűzön úgy 1.5-2 órát főzöm, de ne lobogjon, majd az összevágott zöldségeket, az összes hozzávalót beleteszem. Ízlés szerint sózom, egy félmaréknyi szemes borsot dobok bele, majd a tetejére egy csomó megmosott zöldpetrezselymet teszek. A káposzta azért is kell, mert tisztítja a levest, felszívja jobban a zsiradékot. A vizet felforralom, majd olyan erősségűre állítom, hogy a teteje éppen csak gyöngyözzön. Nem szabad forralni, mert így lesz kristálytiszta a levesünk. Újabb 1.5-2 óra, majd elkészült a varázslatos húsleves. Hagyom egy kicsi meghűlni, majd a mellehúsáról lefejtem a bőrét, vékony csíkokra, julienne-re ( zsüliennre), miként a répákat is.

Forrón a tányérra merem a levet, rá az anyagra, majd a vejem, Sárándi nagymamájától, a Szabella nagymamától kapott házi, meseszép, kifőzött metéltjével tálalom. Higgyétek meg Barátaim, igazi varázslat, egyenesen a fellegekbe lehet jutni egy ilyen levestől! Levesbetétnek még szoktak grízgaluskát, májgaluskát, felsorolni is nehéz lenne, hányféle főtt száraztésztát adni. Nekem a drága Mamám  előtte gyúrt cérnametéltje, vagy Édesanyám remegős, tenyérnyi grízgaluskája jut ilyenkor eszembe, mikor néha a könnyeimmel küzdve emlékszem gyermekkoromra.

Drága Barátaim!

Őszintén remélem, a legmegfelelőbb alázattal, tisztelettel tudtam erről a mesés levesről beszélni, írni nektek.
Még őszintébben ajánlom MINDNYÁJATOKNAK, azoknak, akik már régen nem, azoknak, akik még nem, azoknak, akik még nem tudják, de azoknak is, akik már igen Azoknak, akik elfelejtették, azoknak, akik soha. Azoknak, akik most kezdik az életet, azoknak, akik már a vége felé járnak. Fiatalnak, öregnek egyaránt, másnapra, betegnek, egészségesnek egyszóval mindenkinek. Azoknak, akiknek talán az egy éjszaka is éjszaka, azoknak, aki megbecsülik azt, aki eléjük tesz egy ilyen ételt, és azoknak is, akik csak a “m.ksz.rt” ették eddig. Azoknak, akik már nincsenek itt, de azoknak főleg, akik itt vannak, köztünk vannak. Azoknak, akik megismerték, megszerették ezt a csodás világot, a kulináris élvezetek világát, de azoknak is, akik még nem, hiszen itt az alkalom, hogy megismerjék, megszeressék.

Huszárik Zoltán filmjét, a Szimbádot, melyet Krúdy Gyula regénye alapján rendezett, pedig nézzétek meg feltétlenül, ami valamikor a hetvenes évek elején készült, egy bizonyos Latinovits Zoltán főszereplésével! Ahogyan Ő ott azt a bizonyos húslevest eszi, azok a képek, hát… felülmúlhatatlan

Jeles Barátaimnak, akár az Óperenciás-tengeren túlra, az összes régi disznónak, zsiványnak, akiket elsodort az élet valamerre, északtól délig, keletről nyugatra. MINDENKINEK.

Őszinte, baráti öleléssel megfűszerezve, kívánva hozzá Advent első napján, de máskor is jó étvágyat!

 

Nyitókép: Illusztráció


Bán Csaba

A legnagyobb szeretettel, alázattal művelem ezt a csodálatos műfajt. Életem és vérem most már az UNOKÁMÉ, de utána ez a csodálatos kulináris világ, a főzés, a teremtés következik. Olvassátok, készítsétek Ti is, szeressétek, tiszteljétek az ételeket, hiszen az életünk egyik legfontosabb része! B.CS.

Hasonló cikkek