A Márton napi lakomázás az utóbbi időben épp olyan menő dolog lett, mint júniusban a tihanyi levendulafesztiválozás: aki nem vesz részt benne, tán nem is létezik. Aztán a rádióban meghallom a noszlopi fogadóst, aki forró combokról és nagy mellekről regél – természetesen a Márton napi lucullusi menü részeként említi őket többféle formában.

A liba, a kacsával és a termetesebb hattyúval együtt, megbecsült eledele volt mindig is az embernek, mivel – jó esetben – akadt rajta hús szépen. Hattyút a XVI. század vége óta már nem fogyasztunk, de a liba továbbra is kedvelt maradt. Volt, hogy szent madárként emlegették, ám ez – ellentétben a hinduk szent tehénnel szemben tanúsított etikus magatartásával – soha senkit nem akadályozott meg abban, hogy megegyék. Tisztelete és kedvelése a messzi pogány múltba nyúlik vissza. A libaáldozatról, Szent Márton és a libák kapcsolatáról részletesen ITT olvashatnak Csíki Sándortól. 

Balga dolog lenne azt hinnünk, hogy mindenkinek kötelező egy egész libában mérni a Márton nap nekünk szóló üzenetét. Aki nem bír megbirkózni vele, bátran vehet egy-egy megfelelő, konyhakész madárdarabot. Kopasztani sem kell, a piacon a baromfiárusnál szépen sorakoznak a combok, mellek, májak, a kisebb pecsenyelibamájak, a csinosan elrendezett aprólék. Kinek-kinek vérmérséklete és pénztárcája szerint. Egy adag aprólék éppen elegendő egy kisebb leveshez és ludaskásához.

Libaleves maceszgombóccal

Hozzávalók 8 személyre:

1 libaaprólék

1 csomag vegyes leveszöldség

1–1 db paradicsom, zöldpaprika

1 közepes fej vöröshagyma

1 csokor petrezselyem

1 kiskanál feketebors

1–2 babérlevél

1 kiskanál őrölt pirospaprika

só

a maceszgombóchoz: 2 tojás

 kb. 4 evőkanálnyi összetört macesz

4 evőkanál olaj

 só, őrölt bors, reszelt gyömbér

Elkészítési idő: 120 perc

A libaaprólékot megtisztítjuk és sóval, borssal és babérlevéllel ízesített vízben lassú tűzön felforraljuk. Ekkor hozzáadjuk a megtisztított és hasábokra vágott zöldséget, a félbevágott vöröshagymát, zöldpaprikát és paradicsomot, megszórjuk őrölt pirospaprikával, majd addig főzzük, míg a hús megpuhul. Közben a tojásokat villával kissé fölverjük, belekeverjük a maceszgombóc-darát, az olajat, sóval, reszelt gyömbérrel és őrölt borssal ízesítjük. A masszából diónyi gombócokat formálunk és forrásban lévő sós vízben kifőzzük, lecsepegtetjük, majd melegen tartjuk.

A kész apróléklevest a tűzről levéve 10–15 percig pihentetjük, majd leszűrjük. A libaaprólékot kicsontozzuk, a húst földaraboljuk és a zöldségekkel meg a maceszgombócokkal együtt levesestálba tesszük. Ráöntjük a forró levest, finomra vágott petrezselyemmel meghintjük és máris tálaljuk.

A leves attrakciója lehet a töltött libanyak is. Ehhez a libanyakról fejtsük le óvatosan a bőrt, majd készítsünk tölteléket tojásból, zsemlemorzsából, felaprított petrezselyemmel, borssal ízesítve. Kerülhet bele egy kevés, apróra szelt máj is. Töltsük bele a nyak bőrébe, a két végét tűzzük össze hústűvel, és fűzzük a levesbe. Tálalhatjuk a levesben felszeletelve, de ha megfőtt, kevés zsiradékon köröl-körül megpirítva önálló fogásként is.

Aki nem mer nekiveselkedni a libasütésnek, netán aggódik, hogy nem lesz ropogós-omlós, annak egy tuti recept. Biztosan nem lesz rágós, és ha a húst nem daráljuk, hanem egészen apróra összevagdaljuk (hiszen ettől vagdalt), akkor a libahús-élmény is tetten érhető benne.

Libamell vagdalt

Hozzávalók: 1 csontos libamell (kb. 1 kg)

2 zsemle

2 tojás

1 kiskanál só

1 csapott evőkanál pirospaprika

1 mokkáskanál őrölt fekete bors

1 kisebb vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 rozmaringágacska

2 evőkanál libazsír

A libamellet kicsontozzuk, majd a húst – miután a bőrét lefejtettük – ledaráljuk. A zsemléket hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, a húshoz daráljuk. Hozzáadjuk az egész tojásokat, megsózzuk, a pirospaprikával meg a borssal fűszerezzük, az apróra vágott hagymát, fokhagymát belekeverjük, a rozmaringot belemorzsoljuk.
A húsmasszát egyenletesen a mellcsontra halmozzuk úgy, hogy formája az eredeti libamellhez hasonlítson. Ráigazítjuk a lefejtett bőrt, majd libazsírral kikent tepsibe tesszük, előmelegített sütőben, 190 ºC-on kb. 40 percig sütjük. Eközben készítünk egy kellemes őszi salátát almából, szőlőből, csipkebogyóból, mézes-citromos dresszinggel nagyétkűeknek burgonyapürét vagy hagyományos hagymás tört burgonya és párolt lilakáposzta dukál.