Drága Barátaim, Polgártársaim!

A minap valaki megkérdezte, mi is a kedvenc ételem. Töredelmesen bevallom, csak vakaróztam, húzogattam a vállamat, erősen gondolkodtam, vajon mit is kéne mondani. Talán valami nagyon elegánsat, valami olyat, ami nagyon menő, ami valami nagyon nagy gasztronómiai tapasztalatot sejtet, eljátszani a nagymenőt, a mindentudót. Hát Barátaim, nem tudtam válaszolni igazán, őszintén. Talán elrebeghettem volna, hogy a Mama kacsasültje, annak minden szinten való hisztérikus keresése, örökös tépelődés azon, vajon mikor érhetek oda, ahová soha. Ahogy eljátszhattam volna azt is, ami nagyon divatos napjainkban. Azt, hogy hetvenféle, számunkra sokszor ismeretlen fűszerekkel ízesített, olyan elnevezésű étel, ami hallatán az is zavarba jön, aki járatos esetleg ezekben. Nem jutott eszembe semmi frappáns, valamit kikínlódtam magamból, talán említettem a Stíriai metéltet, de ez így önmagában nem is igaz. Aztán a szokásos piaci kirándulás után megvilágosodott az elmém, az az együgyű. Elröppentek a felhők, kisütött a nap, hiszen belefutottam abba, ami az egyik legnagyobb kedvencem, jelesül hát az ÚJKRUMPLIBA!

Ki ne emlékezne a régi időkre, mikor a tavasz végi, nyár eleji primőrök királya, hercege, grófja megjelenik a pultokon, netán a kertben? Arról nem is beszélve, hogy szabadföldi méltó társával egyetemben, a fürtös uborkával. Aztán az a vasárnapi ebéd, ahol is rántott csirke petrezselymes újkrumplival, uborkasalátával volt a menü. Olyan menü Barátaim, ami mindenki szeméből könnyeket is kicsal, ha szóba kerül.  Arról már nem is beszélve, ha ez egybeesett azzal a bizonyos cukorborsó érésével, és az abból főtt levessel. Ugye? Az ám a bitang! Hát Barátaim innentől kezdve megválaszoltam, az egyik nagy-nagyon nagy kedvencem a

PETREZSELYMES ÚJKRUMPLI, A NYÁR HÍRNÖKE

PTV Fotó: Bán Csaba

Az újkrumplinak most van igazán szezonja. Ilyenkor jóval, talán hatszorosával is drágább, mint öregebb változata, de annál ízletesebb, igazi tavasz végi, nyár eleji csemege. Sokan, sokféleképpen készítik, hiszen remek kísérője ilyenkor, de máskor is fő ételeinknek köretként, de akár fő ételként is megállja a helyét. Azt azonban hadd ne javasoljam, mikor megfőzik, aztán átforgatják egy kis vajas, pirított petrezselymen. Hadd ne, hiszen kifőzzük belőle a lelket is, aztán a petrezselyem is veszít a vitaminjaiból, színéből. Bárhol kapható, piacon nagy áruházakban, zöldségesnél. A tisztított változata ilyenkor még drágább, de, ha veszitek a fáradságot, otthon tisztítjátok meg, akkor bárki számára elérhető. Szoktuk hideg, folyó vízben egyenként lekapargatni a vékony, papírszerű héjat, de van, aki durva sóval hinti meg, majd jó alaposan összedörzsölve, enyhén nedvesen tisztítja meg. Arra vigyázzunk, hogy, ha lehet, csak a lehelet vékony héjat távolítsuk el, mert a héja, a közvetlen alatta lévő réteg tartalmazza a legtöbb vitamint, mint minden zöldségféle. Én nem restellem egyenként szépen, precízen lekapargatni azt a filmszerű vékony héjat, de igazából az sem nagy bűn, ha mindez rajta marad. A kezünk pedig, ha bebarnul tőle, hát „spongyát rá” (Rácz Béla), nem számít, egy kis citromos, vagy ecetes kezeléssel lejön ám az! Az én változatom az, hogy beleteszem a jól megmosott, nedvesen hagyott krumplit egy  jó minőségű, 40-42 cm átmérőjű serpenyőbe, olyan egy kilónyi mennyiséget. A serpenyő lehet teflon, vagy kerámia bevonatú, ennek azért van jelentősége, mert a sütést hidegen kezdem. Tehát a krumpli az edénybe, jól meghintem durva tengeri sóval, egy diónyi vaj, majd kétkanálnyi Olíva rá. Az edény alatt begyújtom a tüzet, majd nagy lángon kezdem a sütést. Mikor jól felforrósodott, akkor  jól átforgatom , hogy mindenhol érje a olajos vaj keveréke. Aztán fedő rá és folyamatos körkörös rázogatás közben sütöm. Mindezt úgy, hogy közben a fedőt ballal rászorítom, jobbal pedig mozgatom az edényt.  Nem kell félni, oda nem ég, ezért kell a jó edény. A fedőt időnként leemelem, azokat a darabokat, amik nem fordultak át, megfordítom fakanállal, vagy kézzel.  Simogatom, becézgetem egyenként, hiszen úgy is válogattam össze őket, hogy egyformák legyenek. Vigyázat, mert csak a gyakorlott szakácsnak, vagy műkedvelőnek, miként én is, van azbeszt keze! Keverni csak nagyon óvatosan szabad, de vigyázzunk, mert ilyenkor a krumpli nagyon zsenge még, letörhetnek belőle darabkák, amik könnyen odaéghetnek! A sütést (KB. 15 perc) addig folytassuk, amíg a burgonya szép sötét, karamell színű nem lesz, olyan, mintha bő olajban sütöttük volna ki. Eközben összeaprítok jó maréknyi petrezselymet, hiszen a koronás ételünkön ez a drágakő. Elzárom a tüzet az edény alatt, a szokásos körkörös mozdulattal a még forró burgonyával alaposan összerázom az összeszabdalt Petrusát. 

PTV Fotó: Bán Csaba

Mesés, sőt káprázatos küllemű, fejedelmi étel, hát válaszoltam akkor a kérdezőnek. Ez az én egyik, ha nem a legnagyobb kedvencem egyike. Sajnos ilyenkor még kevésbé kapható a HAZAI fürtös uborka. Azonban a remek, kemény, haragos zöld külsejű fürtös is megteszi. Sőt! Óvatosan meghámozom, az sem baj, ha helyenként a héja raja marad, látványosabb. Uborkareszelőn szép vékonyan lereszelem, majd megsózom, hagyom állni. Néhány perc múlva enyhén, finoman kinyomkodom, és ahogy tanultam a Mamától, ecetes cukros öntetet készítek, vagyis levet. Ebbe teszem az uborkát, aztán irány a hűtő. Tálaláskor megszórom a salátát egy kevés tört, nemes, pirospaprikával, tekerek rá egy kevés fekete borsot, olyan jó magyarosan. 

PTV Fotó: Bán Csaba

Talán említettem már, „kis keresetű „vagyok, Bodola Gyuritól szabadon, így aztán így fogyasztottam, magában, semmi extrával ezt a mesebelien finom, igazi különlegességet.