Drága Barátaim a Tiszán, Dunán innen is és túl is, kicsinek nagynak, öregnek fiatalnak, egyszóval mindenkinek!

A Délvidékre, Felvidékre, Székelyföldre, aztán akár az Óperenciás- tengeren is túlra, mindenkinek!

“Aztán kifaragni tűzpiros márványból, ami volt…”

“Nem kell, hogy szégyelld a múltam, …ami volt, nem kell hogy átírd a múltam, azt, ami csak pont úgy volt…”

Drága Barátaim, Hittársaim!

Régóta tervezem, hogy erről az ételről egész estét betöltően írok, legalább olyan részletesen, mint a húslevesről, legalább akkora, olyan alázattal, szeretettel, hiszen ez is darabja annak a szárazföldnek, amin élünk, még jelesebben kis hazánknak.

Ez az étel az, ami szintén nem hiányozhat a családi asztalról, esküvőről, buliról, baráti összejövetelről, csapatépítő tréningekről, hogy a trendet is kövessük. Nem hiányozhat(na) éttermek, kifőzdék, büfék palettájáról, nem hiányozhat múltunkból, jelenünkből, jövőnkből. Mégis furcsa paradoxon az, hogy ma már sok helyen nem trendi, nem divat az ételhordó futárral hozatni, nem módi meghitt gyertyafényes vacsorára készíteni. Ugyanakkor nehezen tudom elképzelni azt, hogy igazi baráti, bográcsos kerti partin ne ez lenne az első, amit főzni akarnak. Nem tudom azt elképzelni, hogy valaki ezt ne ismerné, legyen az kicsi, nagy, öreg fiatal, szegény, gazdag. Még akkor sem, amikor ma már a főző műsorok hemzsegnek a nálunk ismeretlen, tájidegen, számunkra még csak hallani sem hallott ételektől. 

Amikor a királyi TV-n a 68.000 Ft/kg árú ausztrál marha bélszínjét sztárolja a műsorvezető nő, amit sörrel itatnak, esténként pedig e seggét simogatják szakadatlan. Amikor a kurkumával, kardamommal, sáfránnyal, karambolával, licsivel, csillagánizzsal, mindennel, ami eszükbe jut ízesített, a négyezer éves teknős páncéljában főzött, felismerhetetlen színű, állagú ételt akarják a torkunkon letolni, ami természetesen egyenesen a Marsról szállít ide az Apolló valahányadik űrhajó. Amikor elbitangolni késztetnek bennünket valahová a világ végére, ahol a lazac kilója az arany árával vetekszik, azért csak a tengeralattjáró tud lemerülni. Amikor öngyilkos jelöltek pecázzák a vadul tajtékzó tenger négyméteres hullámai között leszedhető, kagylószaron érlelt fekete füvet, amikor a teve turhájával összegyúrt hús(?)gombócot sütik három hete foszló birka faggyújában. Ekkor azon tépelődök, vajon hová lett a mi kis magyaros, változatos kis gasztro kultúránk, hová lett az, mikor bizony a gulyásért, ezért amazért, özönlöttek hozzánk a világ minden tájáról. Miért kell nekünk lenyelni a soha nem hallott, látott, soha nem evett dolgokat? Miért van az, hogy ma már nem értékelik azt, hogy egy bizonyos eljárással talán több tucat étel készíthető el, ahol is az alapanyag csak a fő hozzávalóban más, minden egyéb ugyanaz.

Az apropóját az adta az írásnak, hogy régi, veretes, jeles cimborám a hetvenedik életévébe lépett  a minap, így aztán el is hívott, meg is kért, hogy a ma este fő témáját főzzem meg a tiszteletére. A nap másik attrakcióját pedig Ő készíti el, vagyis kettő bográcsnyi kajával várjuk  a vendégeit.

Bika barátom, mert így hívjuk őt,  igazi őserő, most is fitt, kemény, mint a Rolling Stones, ott született, nőtt fel, ahol én katonáskodtam. Neki én csak “kiskomám” vagyok.

Mire odaértem, már készen kacsingatott az egy éves, MAGYAR kakas minden porcikájával, ékes tarajával a kisebbik bográcsból. Rám pedig azt a feladatot rótta, hogy egy hatvankilós, MAGYAR, vad süldő két első lapockájából készített étellel kápráztassam el a publikumot. Így aztán Drága Embertársaim el is érkeztünk oda, hogy felfedjem azt, ami talán nem titok már.

Vagyis ma PÖRKÖLT- nemzeti büszkeségünk, a magyar konyha egyik zászlós étele- kerül elétek, erről a csodás, igazi magyaros kajáról írok, ami egyetlen háztartásból sem hiányozhat.

Azt gondolom, nincs ma olyan honfitársunk, aki még nem evett, aki ne ismerné valamelyik változatát. Azt is meg merem kockáztatni, hogy talán olyan sincs aki ne szeretné. Nincs a világon még olyan, ehhez hasonló étel, amit szinte mindenből lehet készíteni.

Lássuk csak!

Főzzük marha húsából, lábszárából, pofájából,  gyomrából, sertésből, annak zsigereiből, körméből, farkából, szinte minden alkotórészéből. Vadból, birkából, kecskéből, nyúlból, ürgéből. Főzzük zöldségekből, tojásból.

Kakasból, tyúkból, csirkéből, kacsából, libából, pulykából, ezek aprólékából.

Főzzük zöldbabból, borsóból, cukkiniból, padlizsánból, akár együtt.

Ez ahányféle, annyiféle más íz, szinte más- más alapot kell kapjon, egy azonban mindig egyforma, jelesül az alaphoz szükséges kellékek.

Olaj, vagy zsír, vöröshagyma, az elengedhetetlen zöldpaprika, paradicsom, fokhagyma, fekete bors, só, néha kömény vörösbor, csípős paprika, valamint az egész megtestesítője, színe java, a nélkülözhetetlen jófajta őrölt, piros-nemes fűszerpaprika. A pörkölt alapja az egyik legfontosabb része a főzésnek, hiszen ez adja az alap ízét, szaftját az ételnek. Az tévhit, hogy mindezt a zsiradékkal érhetjük el, sőt! Csirkénél Anyám könnyű alapot készített, vagyis megpirította a hagymát, keveset,f aztán félrehúzta, meghintette paprikával, majd megpörkölte rajta a csirke húsát, hiszen ezért hívjuk PÖRKÖLTNEK.

Marhánál, úgynevezett nehéz húsoknál alapot készítek, ami úgy indul, hogy a hús mennyiségének a felét számolom a hagymának. Ilyenkor csak dinsztelem, de már mehet is bele minden, vagyis paradicsom, paprika, fokhagyma. Sózni ilyenkor még nem kell, csak egy csipetet bele. Az egyveleget lesütöm a zsírjáig, kevés víz, majd ezt még háromszor megismétlem, aztán mehet bele a hús. Sokan ilyenkor vizet tesznek bele, szerintem helytelenül, hiszen a lényeg az, hogy a saját levét engedje a hús, abban főjön, majd mikor kezdi elfőni, akkor pótolom kevés vízzel.

Ez az úgynevezett rövid lén való főzés. Ilyenkor a vége felé kerül bele a fűszerpaprika, a színe-java, ilyenkor kell a sót is úgy adagolni, ahogy.

Csirkénél lényegesen kevesebb hagyma kell, mikor megpörkölöm a húst, akkor dobom rá a kockára vágott paradicsomot, paprikát, sózom, hogy minél előbb engedje ki a hús a saját levét.

Tyúknál, kakasnál már más a helyzet, hiszen lényegesen erősebb a húsa, tehát több hagyma, vastagabb alap. A romák tyúkpörköltje pedig páratlan.

Ők lecsósan készítik, vagyis kétszer, háromszor annyi a paradicsom, paprika, mint máskor, és az egész alapot jól lesütik, ekkor megy rá a hús, fűszerek.

Mindig vigyázzunk arra, hogy megfelelő szaftja legyen a pörköltünknek! Fontos, nagyon fontos az, meg ne égjen, tehát nem főzhetjük úgy ezt a királyi ételt, hogy összedobjuk, aztán otthagyjuk. Hiszen a fűszerpaprika, ha megég, akkor az egészet lökhetjük ki, mert keserű élvezhetetlen lesz.

A zöldségeknél pedig, zöldbabnál, borsónál, stb, inkább levesesebb legyen, nem kell vastag alap alá. Ezeknél miután megpörköltük, fel is önthetjük vízzel, aztán megfőzzük. Olyan is van, főleg vadnál, néha marhánál, mikor a húst a zsiradékon jól megpirítom, eztán mehet rá kömény, a hagyma, egyebek, és így sütöm le háromszor, majd víz mehet rá rövid lével. Sokan nem tudják, mi a különbség például a csirkepörkölt, paprikás csirke, vagy a csirkepaprikás között.

Az elsőnél értelemszerűen pörköltet készítünk, a fentiek szerint. A második ugyanez, csak mikor kész, akkor tejfellel, liszttel sűrítjük, akár tejszínnel.

Sőt ilyenkor a megfőtt húsokat kiveszem, a mártást leturmixolom, majd vissza a húst, aztán összeforralom, petrezselymes, vajas nokedlivel tálalom (lesz róla szó).

A harmadik változat pedig a paprikás, amikor nem pirítunk, nem pörkölünk, hanem kevés zsiradék, a hús, hagyma, fűszerek, megint hús, megint fűszerek, ezt egy kicsit állni hagyjuk, aztán víz bele mehet is a tűz fölé, hogy jól összefőjön.

Birkából főztem legutóbb az Alföldön paprikást, vagy harminc éve. Voltunk vagy negyvenen, köztük juhászok is, aki megmosolyogtak, mikor előálltam azzal, hogy én főzök

Mikor összeraktam a bográcsot, akkor már óvatosan nézelődtek, aztán két órát állt a cucc, jól összeértek az ízek majd körkörösen rázogatva, hintáztatva főztem meg. Szerénytelenség nélkül mondom, még a lábuk ujját is szopogatták.

VADDISZNÓ PÖRKÖLT A BIKÁM ÖRÖMÉRE

Miután Bika barátom kakaspörköltje olyan lett, amiről sokan még csak nem is álmodhattak eddig, hát neki kellett durálni magamat, hogy ne maradjak le én sem.

A két mesés lapockát megtisztítottam gondosan a zsírjától, a Bika szépen kicsontozta, csontját eldarabolta, hiszen fontos része a pörköltnek. A színhúst összedaraboltam, nem nagyobbra, mint 2×2 centi, aztán igazi, előző napon kisütött disznózsír került a bográcsba, majd a tűz fölé.

A húsra nemes kérget sütöttem, egy fél marék köménnyel megbolondítottam, majd abból a szekszárdi vörös borból egy nagy pohárnyi a hegyibe, amit a Bika onnan hozott, egyenesen Szekszárdról. A fehéret kedvelem inkább borból, de meg kell hagyni, hogy jelző nincs rá, milyen is volt a vörös. Néhány perc, míg a bor elsült, aztán már repült is bele vagy tíz nagy fej, apróra vágott vöröshagyma. ezzel összepirítottam, majd újra az a zseniális vörös. Később öt szem paradicsom, zöldpaprika kockára, az is bele, majd egy maroknyi borókabogyót a kés lapjával megtörtem, aztán az is ott landolt. Maréknyi babérlevél, megint bor, persze én meg a fehér csodából a kisfröccsök tucatját.

Jött is sebtében a pirospaprika, bors, só, egy liter víz, a  tűzre jófajta akác, és hadd rotyogjon az vad. A vége előtt még kapott a gyerek egy kiló felszeletelt barna csiperkegombát, aztán 2.5 kiló parázs újkrumplit.

A kakashoz túrós csusza volt a köret, a vadhoz pedig kinek puha meleg kenyér, kinek csak a másnapi mise.

Isteni házi savanyú, aztán csak a hümmögés, kummogás.

Azt alig merem megemlíteni, hogy evés közben a Bika begyújtott a saját építésű kemencéjébe, ahol is az előző nap sütött töpörtyűmet ledarálva, töpörtyűs pogácsát gyúrt a kedvese, majd kelés után az ott meg lett ám sütve. Akinek még nem volt elég a földi jókból, az megtapasztalhatta, hogy milyen is ez így frissen, ott helyben, a kemencében kisütve. Sajnálom, de a nagy meleg(?), az izgalmak(?) miatt elfelejtettem megörökíteni, de higgyétek meg, a paradicsomban jártunk, volt olyan, mintha frissen fejt kígyómérget kellett volna inni, szőröstül, belestől,  bőröstül sütött tengeri malacot kellett volna enni, valahol Indokinában. Sőt nemhogy volt olyan, de azt gondolom, erre is lehetett volna műsort tervezni a Magyar Királyi Televízió Gasz…angyal műsorában, ahol is a műsorvezető nő már elfelejtette, hogy talán ilyenre inkább vevők lennének a honfitársaink, mint a …..

Drága Barátaim!

Szent esküvel ígérem, hogy a legközelebbi pogácsa sütését Ti is végigélvezhetitek az elejétől a végéig. Nem lesz kis élmény!
Lehet, ma az a trendi, hogy minden szart le akarnak tolni a torkunkon, elfelejtetni próbálják velünk, hogy a mi étkezési kultúránk nem mosható össze  Pápua- Új- Ghinea  bennszülöttjeinek férfiavató menüjével, vagy éppen nem szívesen mászunk fel száz métert, hogy a fecske nyálával összeragasztott fészkéből főzzünk levest a barátnőknek, barátunknak, nem iszunk kígyómérget, nem eszünk csótányokat, sem sütve, sem főzve, nem esszük meg a száz napig érlelt büdös tojást, nyersen a puffogó vipera húsát, de ettől még nyitottak vagyunk a jóra, a különlegesre is.

Tiszteljük, becsüljük, respektáljuk más népek kulináris szokásait, de a mienkkel is ki vagyunk békülve maradéktalanul.