Drága Barátaim!

Ezúttal a Viharsarokból jön egy étel, ami még annak a “trilógiának” a része, ami a disznóvágásokról szól, szólhat. Bár megtörténhet, hogy folytatódik a sorozat, hiszen javában tart még szezonja, miközben a gondolataimban lepörög, mennyi mindenről nem volt még szó. Nem volt kocsonya még idén, aztán sok-sok más sem. Talán húsz éve is elmúlt, hiszen éppen úgy hozta a sors, hogy Békés-megyében, jelesül Újkígyósra jártam seftelni, méghozzá a nemes libamájjal. Sok mindent megtudtam erről a felséges belsőségről, hiszen összességében tonna számra vettem, majd értékesítettem ezt. Láttam, megtapasztaltam a libatömők életét, annak minden percét felemésztő, néha embertelen részleteit, küszködésüket, harcukat a mindennapos betevőért. Abban a régióban akkor, más munkalehetőség nem lévén, szinte mindenki ezzel a tevékenységgel foglalkozott. Nem volt ez összességében rossz jövedelem, de aki ennek nem ismeri a folyamatait, annak fogalma nincs micsoda lemondással járó, majdhogynem rabszolgasorssal felérő jövedelemforrás. Mindig, minden körülmények között kiszolgáltatva a felvásárlónak, a multinak. Mivel este ékeztem mindig az áruért, hogy aztán hajnalban indulhassak azzal vissza, így hát megszálltam azoknál, akikkel az üzletet megkötöttem. Ott készítették el egyszer ezt a briliáns ételt vendéglátóim, ott ismertem meg aztán alakítottam kissé a szám íze szerint, aminek a neve nemes egyszerűséggel a

CIGÁNYKA

Általában a disznóvágáshoz kötötték az elkészítését, hiszen a friss, aznapi vágásból származó alapanyagból ennek még jobban érezhető volt a patinája. Három fő alkotóeleme van ennek az ételnek. A friss, bekevert kolbásztöltelék, a főtt, ledarált sertésmáj, aztán a lényeg, amiben megsütik, az a fodros bélháj.

PTV Fotó: Bán Csaba

Aki nem tudná esetleg, mi is ez, annak elmondanám. Mikor szétbontják a disznót, akkor a bélrendszert átölelő rész, talán egy szabálytalan hálóhoz hasonlítható dolog ez. Kissé rózsaszínű, asztalnyi méretű. Máshol általában sok hagymával, egyéb bélhez tartozó zsiradékkal együtt megsütik, aztán a májas-véres hurka töltelékéhez keverik az egyebekkel. Persze nyilván ez ahány ház,… Szóval az én változatomban olyan hatvandekányi, jó szaftos darált húst vettem, hiszen az eredeti is abból készül. Kolbásznak való tölteléket kevertem annak rendje és módja szerint. Természetesen sok fokhagymával, nemes pirospaprikával, törött fekete borssal, sóval.

PTV Fotó:Bán Csaba

A mennyiségek ízlésfüggőek, de hát a jó kolbász az fűszeres, sok helyen, mindig más arányokkal. Aztán ezúttal őrölt köménymag is kerül bele, hiszen e nélkül a csodás fűszer nélkül nincs kolbász abban a megyében. Érdekes, gyerekkoromban nem szerettem, főleg a kolbászban, de akkor talán még a “csecsszopó” tudatával bírtam, aztán majd felnőtt bennem az értelem, ahogyan költőnk is írta. Valaha, Magyarbánhegyesen voltunk vendégségben, jó harminc éve, ahol is a gazda egyik reggel olyan kollekciót szolgált fel, amilyenhez foghatót még azóta sem láttam, ettem. Egyfajta kolbásztölteléket töltött vékony-vastagbélbe. Aztán marhabélbe, sertésgyomorba, hólyagba, kacsabegyébe, amit előtte kiszárítottak. Evidens, hogy mindegyik költeménynek más a füstölési, más az érési ideje, de nekünk akkor olyan élményben volt részünk, amiben az óta sem. Már, mint, hogy egyszerre kóstolhattuk ezeket a földöntúli ízeket, készítményeket. Olyan színek, olyan ízek voltak Barátaim, hogy az első szerelmes könnyes vallomás az kisstílű, rangon aluli, súlytalan tett ehhez képest. Aztán nagy ravaszul az előző napról maradt resztelt májat a gyors aprítón ledaráltam, majd összekevertem a kolbásztöltelékkel. Ez pedig csirkemájból készült ám, de ugyanúgy, mint a veretes társa. Erről is lesz majd egyszer szó!

Az eredetiben nem így van, ott az Abelében megfőtt májat darálják le. Az arány optimálisan 70-30 %, de persze lehet ez is fantázia, ízlésdolga. Az enyémben az is közrejátszott, hogy kissé pikánsabb, édeskésebb a szárnyas mája, arról nem beszélve, hogy az anyag felhasználása is célszerű feladat.

Egy kerámia bevonatú tepsibe terítettem a fodros hájat, majd arra halmoztam a keveréket.

PTV Fotó: Bán Csaba

Beborítottam mindenhol, elrendeztem a hálót, a végeit duplán hajtottam, majd kissé nedves kézzel megformáztam, alufóliával letakartam. Sem zsír, sem víz nem kell alá! A keverékben, a hájban van annyi zsiradék, hogy bőven elég a sütéshez. Előmelegített sütőbe tettem, aztán néhány percig maximumon, majd utána 180 fokon sütöttem 30-40 percig. A fóliát eltávolítottam, majd újabb tizenöt percig ropogósra sütöttem a külsejét.

PTV Fotó: Bán Csaba

Tizenöt percet pihentettem, kissé kihűlve szeleteltem, Görög-salátával tálaltam. Természetesen a salátáról is lesz majd szó külön, hiszen Ő is megérdemli.

Barátaim!

Készítsétek el, nem ördöngösség!

PTV Fotó: Bán Csaba

Bár a Bosnyákon az óta van fodros bélháj, mióta én ezt kértem, megszerezték, aztán már majdnem elő kellett rá jegyezni. Ezt büszkén mondhatom! Érdemes bespájzolni belőle, ha kaptok, a mélyhűtőben remekül eláll. Ez adja meg ennek a mesés sültnek az igazi ízét.