A minapi kérdésre, hogy „mi a kedvenced”, hát egy újabb gyöngyszem jutott eszembe, a tengernyi közül. Mert van ám Barátaim annyi, sose fogy el! Mariska néném Tapolcán úgy készítette, hogy annak párja nincs az óta, sőt, még a drága Mama sem értette úgy, ahogyan Ő, az Isten áldja meg érte! Sokszor vadnyúlból, de marhahúsból is néha, olyan gombócokkal, hogy szemetek szátok állt volna el, bizton állítom. Sőt ide hadd csatlakozzék még a Hadsereg, ahol – bármilyen hihetetlen – valami bitangul értette valamelyik szakács. Öklömnyi gombócokat főztek, de olyat ám Hittársaim, hogy az bárhol, bármikor kiérdemelhette volna azt a bizonyos csillagot. Akkora volt, hogy szinte a merőkanálba alig fért, aztán pille könnyű, olyan ízű, mintha az Ezeregyéjszaka meséi hallgatnánk. Elképesztő ízű szósszal, kiszámíthatóan, mindig olyan ízű. Abból kettő, vagy három, jól nyakon öntve a mesteri mártással, hiszen a húst, ami felejtős volt, azt becseréltem egy plusz gombócra. A hús, ami mindig mócsingos szar volt, de volt egy ülő kutya méretű kis segédszakács, aki kipécézett magának, abból is a legzsírosabbat tűzte a villára, nekem. Ilyenkor aztán az repült is mindig a fejére, sokszor szószostól. Sokat nem tehetett, öreg katona, tisztes voltam, így aztán ő húzhatta volna a rövidebbet. Akkor hát következzék a nagy kedvencek egyike,
VADAS MÁRTÁS CSÍKOZOTT KACSASZÍVVEL, ZSEMLEGOMBÓCCAL
Vadast akkor szoktam leginkább készíteni, mikor jó gazdag húslevest főzök. Ilyenkor zöldség minden mennyiségbe megy a levesbe, mert az a tapasztalatom, hogy legalább annyi legyen, mint a hús, talán egy kicsit több is. Ugyanis másnap, már nem megy annyira a főtt hús, a főtt zöldség, hát aztán ilyenkor lányom, és az én nagy kedvencemet szoktam belőle készíteni Ezúttal nem ez a változat kerül elétek, hanem hasonló, mégis más. Olyan 60 dkg kacsa szívet vettem a piacon, potom 400 Ft/kg áron. Gyönyörű ide sárgarépát, petrezselyem gyökeret, egy-egy csokorral, zellert, karalábét hozzá, mintha jó gazdag húslevest főznék. A szíveket megmostam, vékony csíkokra, laskára vágtam. Megtisztítottam a zöldségeket, azokat is felvágtam, de csak olyan rusztikusan, nem kell apróra vágni. 10-15 dkg füstölt szalonnát apró kockára aprítottam, majd serpenyőben kisütöttem, a pörcöt félretettem, a kisült zsír harmadában jó erős lángon elkezdtem sütni a szíveket. Nem sóztam, majd máskor, mikor kicsit megsült, aláöntöttem egy deci fehér száraz bort, néhány percig ebben pároltam, majd félretettem. Egy másik serpenyőbe a zsiradék másik harmadán 1-2 evő kanálnyi barna cukrot karamellizáltam, majd ment is bele az összevágott sárga-fehérrépa, zeller gumó, karalábé. Erős tűzön ezeket jól összepirítottam, sóztam. Mozsárban összetörtem egy félmaréknyi boróka bogyót, vegyes, színes borsot, néhány babérlevelet, majd ez az őrlemény is ment bele a piruló zöldségek közé. A maradék szalonna zsíron megpirítottam a zsemle kockákat serpenyőben, majd vizet tettem föl főni jó nagy fazékban. Sokszor gond, honnan is vegyünk zsemlekockát, hogyan is vágjuk fel kockára. Kapható készen is, de az kenyérkocka, ráadásul horror áron, több mint 400 egy zacskóval. Alig lehet tíz deka. Nagyon egyszerű! Mikor zsemlét veszünk, akkor 1-2 tegyünk félre, hagyjuk kissé megszikkadni, majdnem megszáradni, így aztán könnyen felvágható, felkockázható. Általában tízesével veszem, kettő a reggelihez, aztán a többit egy papírzacskóba teszem, ott hagyom kiszáradni. Ebből csinálok aztán éppen annyi zsemlemorzsát, frissen őrölve a gyorsaprítómon, amennyi éppen kell. Egy-két másodperces nyomás, egészen más dimenzió, mint a bolti, ami köszönő viszonyban nincs a zsemlével, hiszen szárított kenyérből van, vagy eleve nem zsemletésztából. Mikor a zöldség jól megpirult, karamellizálódott, akkor felöntöttem hús alap lével. Annyival, hogy jól ellepje, beledobtam a kisült szalonna pörcöket, felforraltam, majd az egészet bot mixerrel leturmixoltam. Alap lének jó a zöldséges is, de, ha egyik sincs, akkor jó húsleves kocka is megteszi. Mikor a turmix kész, akkor mustárral behabartam. Igen Barátaim, MUSTÁRRAL! Olyan jó sűrű főzelékszerűnek kell lennie, majd belekevertem a megsütött kacsa szív csíkokat, még együtt főztem olyan 10-15percig. Ha nagyon sűrű, akkor mehet bele még egy kis lé. Pikánsnak, a mustártól kissé savanykásnak kell lennie, de érezhető benne minden íz orgia. A pirított zsemlekockákra öntök egy deci tejet, aztán 2 tojásból, 30 dkg lisztből, kevés vízzel nokedli tésztát kevertem, majd ebbe ment bele a tejben ázott zsemle kocka. A vizem közben felforrt. Kisméretű merőkanalat hidegvízbe mártva a tésztából merve a forró lobogó sós vízbe ejtegettem a gombócokat. Vigyázat, mert a sima nokedlivel ellentétben a gombócokat tovább kell főzni! Nem elég, ha feljön a víz tetejére, forgatni kell, akár fedő alatt főzni! Legalább kétszer annyi ideig, mint a nokedlit. Érdemes egyet kettévágni, megnézni a közepét! Mikor kész a gombóc, hidegvíz alatt jól leöblítettem, majd tálaltam.
Kicsit macerás, de császári eledel, higgyétek el! Egyik olvasóm nehezményezte, kacsa töpörtyű helyét a mai modern update világban. Neki ajánlom szeretettel ezt az ételt, mert hiszem és vallom, hogy jó alapanyagokból ilyen jó kajákat lehet készíteni. Nem kedvezhetünk mindig azoknak, akik a tengeren túlról jött gyors étkezdék, hazai pizza futárok által odavetett étkein cseperedtek föl, tornából fel vannak mentve, a sült krumplin kívül más köretet nem ismernek.
Próbáljátok ki ezt a csodát is kedves Barátaim! Higgyétek el, a legnagyobb örömmel, annál még nagyobb hitvallással teszem a dolgom itt, úgy, hogy nyitott vagyok mindenre, de… Jelesül, hogy mindenkinek örömet okozzak azzal, ha megoszthatom velük, amit tudok. Meggyőződésem az is, hogy ez az étel, amellett, hogy császári rangon van nálam, a maradék felhasználás szempontjainak is tökéletesen megfelel, egy másik dimenzió másnapra, mikor akár a levesben főtt hús, zöldség már nem feltétlen „aktuális”. Az, hogy miért van idézőjelben ez a szó, arra legközelebb, újabb sztorival szolgálok. Ígérem!
