Drága Barátaim, Embertársaim!

Emlékszem, mikor a Mama tömni kezdte a kacsákat, mindig ott kellett legyeskedjek körülötte. Néztem, ahogy a hónalja alá veszi, csőrét kinyitja a bal kezével, aztán jó nagy marék vízben áztatott kukoricát tol le a torkán,

majd azt simogató mozdulatokkal segíti a kacsa begyéig. Kisfiúcska voltam, de talán már a második adagnál könyörögtem Neki, hogy ne már, szegény nem bírja. Néha talán még el is pityeregtem magam, sajnáltam a szegény párát, de aztán örömmel lélegeztem föl, mikor befejeződött a mutatvány, aztán én vihettem vissza az óljába az éppen jóllakott madarat. Nagyon élveztem, mikor levágta, már nem szántam, csak kissé viszolyogtam, tollaitól megfosztotta, megmosta azt addigra csodálatos, kikerics sárgán pompázó szárnyast. Kizsigerelte, zúzáját kifordítva megpucolta, lábairól lehúzta a bőrt, hideg vízbe tette az aprólékot. Nyakát, lábait, szívét, zúzáját. Néha csirkeaprólékkal, de volt úgy, hogy más csonttal leves főtt belőle, hiszen a csodás, termetes kacsa, az ment a sütőbe, a Sparheltbe. Ahol aztán a kukorica csutkájával tüzelve sütött olyan sültet, hogy ahhoz foghatót nem ettem az óta sem. Olyan májakat produkáltak ezek a nemes baromfik, hogy csodájára jártunk, mások is. Bizony volt, hogy egykilósra is sikeredett, de vagy nyolcvandekás az mindig volt, főleg, ha néma kacsa volt az áldozat. Aztán jött a nagy mutatvány, mikor is a hájat, a bőrös zsiradékot megsütötte. De nem ám akárhogy, hanem vöröshagymát párolt el benne úgy, hogy az nem égett meg, el is tűnt, majd beletette a gyönyörű májat, hogy azt megsüsse olyanra, ahogyan az a Nagykönyvben megírva vagyon. Beszélhetnek nekem a nemes libamájról, de ilyen ízt soha nem érhet el. Aztán a féktelen evészet, a ropogós töpörtyű, a gyönyörű májszeletek másnap reggelire, jó meleg, ropogós héjú kenyérrel, házi savanyúval, hát az a maga a mennyország, maga az Édenkert, a Paradicsom Barátaim.

Számtalanszor próbálkoztam kacsatöpörtyűt sütni, hát…szóval meg sem közelítettem azt, azt az Etalont, ahogyan a drága Mamám készítette. Azért nekifutok számtalanszor, mert imádom, a kacsazsírról pedig mára kiderült, értékesebb, egészségesebb, mint az olaj.

 KACSATÖPÖRTYŰ HAGYMÁVAL, FOKHAGYMÁVAL SÜTVE

PTV Fotó: Bán Csaba

Szinte mindennap járom a piacot, megvannak a kedvenc, aztán kevésbé kedvenc eladóim, üzleteim. Most olyanba futottam bele, mikor is a pecsenyekacsa bőrös zsiradékát árulták, amit annak szétbontásakor választanak le. Gyönyörű színű, üde, enyhén sárgás anyag ez, lényegesen kevesebb zsírral, mint a hízott. Az ára pedig éppen emiatt potom 490 Ft/kg, ami a mai árakhoz mérten elenyésző. Másfél kilónyit vágtam föl, olyan 2×2-es darabkákra, majd egy lábasba az egészet. Jó erős tűz fölött kevergetem, 1-2 deci víz alá, majd egy agy fej, hájától megtisztított vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma héjastól közé. A vöröshagymát tehetitek héjastól is bele, persze alapos mosás után, de, ha a héját leveszitek, akkor úgy, hogy a két vége maradjon rajta! Ugyanis így nem tud sülés közben szétesni, a végén egyben kivehető, viszont íze, aromája a zsiradékban, a töpörtyűben marad. Ezek után közepes tűzön sütöm, folyamatosan kevergetve. Vigyázat, könnyen odaül az edény aljára, akár oda is éghet. Mikor olyan tejszerű az egész, még alaposan vizes, de már a zsírját jócskán engedi akkor két szelet friss fehér, vagy akármilyen kenyérre rákanalazok gazdagon ebből a léből, jól megsózva minden sütés kísérője. Amikor habzani kezd a zsiradék akkor a tüzet kicsit mérsékelem, majd egy kis tejjel, vagy vízzel megspriccelem, jól elkeverem, hogy a folyadék kifőjön belőle. Akkor van kész, mikor szép pirosra sült, ilyenkor elzárom alatta tüzet, hagyom a zsírban állni kb. tíz percet. A hagymákat egy kicsit a végkifejlet előtt kiveszem, félreteszem, eszetekbe ne jusson kidobni! Ezután szűrőkanálra, vagy szűrőre szedek egy kisebb mennyiséget, pohár aljával, vagy fakanállal jól megnyomkodom, kipréselem belőle még melegen a zsírt. Kívül ropogósnak, mégis omlósnak kell lennie! Ilyenkor aztán a jól megsült hagyma mehet kenyérre, akár, ha pirítóst ennénk, akkor arra rákenve azt az isteni, krémes fokhagymát. Kihűlve, jó alaposan megsózva, paradicsommal, paprikával, uborkával zseniális előétele lehet a lecsónak, akár másnak, de önmagában is, sőt nem tudok elmenni mellette úgy, hogy ne kapjak be egy darabkát belőle. Ajánlom hidegen, de melegen is, reggelre, előtte, utána, de helyette is, hiszen nem kis élmény. Ismert, fit térítő barátunk belesárgulna a gyönyörbe, talán olyan sárga is lenne, mint a Mama tömött kacsái. Dobhatná a sutba méregdrága konditerem bérletet, bár, az ugrabugráló guru is ezen nőtt fel, de mára ezt már elfelejtette talán. Készítsétek szeretettel, jó étvágyat Mindnyájatoknak, próbáljátok ki, egyet ígérhetek, biztosan nem fog fájni!