Drága Barátaim, Embertársaim!

Az a kritika ért a minap, hogy „ne krumplit együnk már”, legyen egy kis változatosság. Hát legyen, így aztán arra gondoltam, legyen olasz kaja! Olasz kaja, mert lassan magunkévá is tehetjük jeles talján barátaink csodálatos, egyszerű ételeit, melyek egyszerűségüktől nagyszerűek. Természetes alapanyagok, színek, ízek összhangja, természetesen a trikolór, vagyis a zöld, a fehér, a piros szinte mindenhol szerepel. Büszkék is rá barátaink, de erről a történetről majd később. Természetesen ehhez a csodálatos olasz kajához is tartozik egy régi történt, hiszen miért is ne, hiszen minden ételemhez elengedhetetlenül, ráadásul most kettő is. Említettem talán, valamikor az őskorban, amikor gimnazista voltam, orosz-olasz tagozaton érettségiztem. Olasztanárunk, Ladislao Báthory, il professore d’italiano,vagyis Báthory László, az olasztanár, a Főnök, minden olasztanárok cárja volt, a maga utánozhatatlan külsejével, belsejével, féktelen rendszerellenességével, mérhetetlen tudásával.

Abban az időben az ’56-osokat a perifériára üldözték, nem akármilyen dolog volt a rendszer ellen fordulni, hangoztatni azt. Ennek ellenére Vele nagyon nem tudtak mit kezdeni, bár a gimnáziumi tanár státusznál többre nem vihette, holott az egyetemen lett volna a helye. Ennek ellenére négyévenként Őt hívták Budapestről a Triesztben rendezett nemzetközi filológus konferenciára. Ilyenkor igazgatói engedéllyel volt távol tíz napig. Valamikor az ötvenes évek elején végzett Olaszországban, az egyetemen, 289 dolláros ösztöndíjjal. Nagy dolog volt ez akkor, hát úgy is néztünk föl rá, mint az istenre. Itthon pedig rendszeresen, statisztaként szerepelt filmekben, olyan gázsiért, amit akkor csak a Gábor Miklós kapott. Úgy beszélt Olaszországról, úgy tanította a nyelvet, hogy faltuk minden szavát, bár a 45 perces órák jó, ha fél órát tartottak, hiszen soha nem jött időben. Napló, toll, egyebek? Soha! Időnként a belső zsebből előhúzta az akkori WC papírlapokat, arra volt felírva, hol is van órája. Mindig piás volt, ha éppen olyanja akadt, akkor kiment valamelyik kocsmába, megivott egy üveg bort, aztán visszajött. Ilyenkor vigyorgott, utánozhatatlan dél-olasz külseje, laza, időnként szakadt öltözete teljesen  lenyűgözött bennünket. Minden órán volt valamilyen sztori, így tanultunk olaszul. Olyanja is volt, hogy a csajoknak akkora kokit adott, csak úgy zengett, vagy éppen a kulcscsomóját vágta hozzájuk. Aztán miután a könnyeim folytak már a röhögéstől, akkor rám nézett, hamiskásan mosolygott:

– Nem mesélek én nektek semmit Bááááááááááááááán!

Évek múlva futottam Vele össze a Fény-utcai piacon.

– Buon giorno signor Professore! (Jó napot tanár úr)

– Non dimenticato mai?(soha nem felejted el?). Nem tudom a nevedet, de ajtó felőli padsor, utolsó szék.

Ott ültem valaha!

Aztán 3×3 deci bor, majd az ölemben vittem ki a megállóba, évekig összejártunk.

Egy ízben, valahol dél-Olaszországban  tanyázott, pont dél volt, sétálgatott, mindenhol szieszta, egy lélek sem az utcán. Aztán felfedezett egy vendéglőt, ahol nyitva voltak, az ajtóra pedig ez volt írva. Suppa di fazzoli, vagyis bableves. A hazai ízekre kiéhezett Főnök le is ült, rendelt is egy tányérral, természetesen kiszolgálták. Mikor megérkezett a gőzölgő bableves, ami köszönő viszonyban sem volt az itthonival, hát a jó friss kenyeret beletördelve ette jóízűen. A vendéglős néhány asztallal arrébb megállt, nézte, majd megkérdezte tőle, hogy ízlik-e. Másnap, ugyanabban az időben megint arra járt, a dagadt olasz vendéglős már messziről integetett, beinvitálta, aztán már szolgálta is el a gőzölgő bablevest, a benne úszó, addigra teljesen elázott kenyérrel. Ennyit hát az olasz vendéglátásról, aztán, hogy Öt idézzem:

– Aki érti, az érti, aki meg nem, az hüüüüüüüüüüüüüülye, fiam!

Akkor hát következzék egy igazi, olasz étel, olyan barátsággal, szívvel vehemensen, ahogyan ezt ők főzik, vagyis a

LASAGNE A FŐNÖK EMLÉKÉRE

PTV Fotó: Bán Csaba

Ezúttal zöld, spenótos, vagyis “verde” tésztát vettem, így izgalmasabbnak gondoltam. De lássuk csak, hogyan, miből készül ez a csodás olasz kaja? Feltétlen lasagne tészta, ami bárhol kapható már idehaza, mintegy fél kilónyi. Aztán a raguhoz vagy ugyanennyi darált hús, ami, ha igényesebbek akarunk lenni, akár lehet borjú, akár fele disznó, fele marhahús. Feltétlenül olaj, fokhagyma, paradicsompüré, oregánó, kakukkfű, bors, só, egy csipet barna cukor, egy kanálnyi vörösbor. Először a ragút készítem el, a darált húst kevés olajon alaposan megpirítom, majd sózom, borsozom, aztán mehet bele vagy 6-8 gerezd zúzott fokhagyma. Ekkor egy doboz paradicsom püré, olyan fél kilónyi, folyékony, mesés olasz anyag, egy doboz hámozott paradicsommal kiegészítve. Ezzel jól összekeverem, egy kanálka cukorral semlegesítvén a savasságát, majd erős tűzön kevergetve. főzöm. Néhány perc múlva mehet bele egy pohárka jó testes vörösbor. Igazából jó sűrűre főzöm, olyan salsa állagúra. Aztán készítek egy jó besamelt. Vagyis két fakanálnyi vajat melegítek, abban pedig ugyanannyi lisztet pirítok halványra, majd felöntöm lassanként egy fél liter meleg tejjel, szépen kikeverem.  Ezúttal lehet kicsit hígabb, mint máskor, hiszen ez a mártást a ragu nyakába öntöm nagy ravaszul. Egy tepsit kivajazok, majd egy korty a raguból rá, aztán a SZÁRAZ tésztát szépen egymásmellé helyezem. Erre teszek egy jó adag sűrű ragut, aztán megint tészta addig, míg el nem fogy. Az utolsó fázis a ragu legyen a tésztán! Akkor jó, ha több emeletes a rakásunk. A tetejét pedig jóféle, félzsíros sajttal koronázom meg, majd irány a 180-190 fokos sütő, ahol arany barnára sütöm. 

PTV Fotó: Bán Csaba

Igazi, laktató, ínycsiklandozó fogás. Említettem a salsat, vagyis a mártást, ahogy az olaszok nevezik. Benvenúti V. barátom, aki fiumei illetőségű családdal bír, írt erről egyszer. Megtudhatjuk azt is az írásból, hogy főleg délen, régen sokszor egy napig főzték ezt a csodás, pikáns mártást, nagy adagban. Mivel akkortájt nem volt hűtő, hát jó alaposan meg kellett főzni, ami aztán hetekig elállt, akár magában, akár feljavítva használták. Neves barátom néhány éve Zuglóban indult egy versenyen, amit egy nevezetes nemzeti ünnepen rendeztek egy futballpályán. Lehetett recepteket beadni versenyre, főzni, zsákba futni, virslit zabálni életre-halálra, célba lőni, kötelet húzni. Barátunk nekidurálta magát, aztán megalkotta azt, amire az egyetemes gasztronómiában- szerintem-még példa nem volt. Tizenkét gépelt oldalon írta le ennek a csodás mártásnak az elkészítését. A HUSZONEGY(!) alapanyagból készült mártást maga is többször elkészítette már, de a  zsűri, az ítészek sem hallottak még, pipáltak ehhez hasonlót. A jeles mű hitelesen kitért a régi szokásokra, az elkészítést precízen, lépésről-lépésre megírva, minden praktikát megosztva, került papírra. Még arra is kitért, hogy délen, Pünkösdkor milyen terítővel terítették le az asztalt, milyen tésztát főztek, milyen bort ittak hozzá. Aztán megrészegülve a várt sikertől nem átallott beleszőni az olasz vasutas nagyobbik fiát, annak haláláig hűséges szerelmét,a magas rangú, ősi olasz grófi család sarját, Clara Petrucci grófnőt a történetbe. Nem kis empátiával írva róluk, megnevezve Predapio nevű falucskát, ahol, a “mártír” nyugszik, mindennap friss virág van a sírján. Erről a személyről írta, hogy az olasz történelem előrelátó politikusa, aki a húszas évek közepén a világ meghatározó ideológiai személyisége volt, akinek világnézetét a németek szánalmas együgyűséggel, hozzá nem értéssel vették át. Ez a személy pedig nem más, mint a Duce, vagyis Benito Mussolini. Az igaz, hogy a Főnök szerint még a hatvanas években is látható volt a felirat Rómában, a Fiumicino repülőtérről a városba menet: “Duce con noi”, vagyis a Duce velünk van, de ez a történet úgy kiakasztotta a jeles zsűrit, hogy természetesen nem kapott elismerést, helyezést, holott a tartalma, már ami a salsát illeti, az szenzációs, zseniális, utánozhatatlanul egyedi, gasztronómiailag felülmúlhatatlan volt.

Drága Barátaim!

Főzzünk mosolyogva, jókedvűen, mert akkor az ételünknek olyan íze lesz, amit semmilyen fűszer, praktika nem pótolhat.